PRÍPRAVA

Moja hovädzia kosť bola zdarma od môjho mäsiara. Jednoducho som za ním zašla s otázkou, či má nejakú hovädziu kosť, ktorú by inak vyhodil. Doma mi ju manžel nasekal na tri menšie 🙂

Upravenú, obmytú kosť vlož do hrnca, pridaj klinčekami napichanú cibuľu, zopár strúčikov cesnaku (aj celú hlávku), a zvyšnú zeleninu podľa chuti. Všetko zalej vodou a octom a priveď do varu.

Bujón nesoľ vôbec, lebo soľ a želírovanie sa neľúbia. A želírovanie je práve ten efekt, ktorý ty od bujónovej kocky chceš, lebo ňou budeš zahusťovať omáčky. Keď začne bujónik želírovať, objaví sa na povrchu mramorová sieťka – viď foto nižšie.

Teraz trik francúzskych šéfkuchárov: Ocot, alebo kvalitné víno ako Madeira, Sherry, alebo iné, červené víno (ale kvalitné) pridávaš preto, aby sa čo najviac kolagénu z kostí uvoľnilo a dostalo sa do tvojho bujónu. Aby pekne “želíroval” a v prípade vína mal aj krásnu farbu.

Keď začne polievka vrieť, stiahni plameň na minimum a nechaj ju jemnúčko vrieť. Po 25-30 minútach z nej zeleninu môžeš vybrať a pripraviť z nej zeleninový bujón.

Kosti ale nechaj vrieť mnimálne ďalšie 3 hodiny. Ide o to, aby sa vývar zredukoval na takmer 1/3. Keď je “koncentrovaný”, odstráň ho zo sporáka, kosti zahoď a polievku preceď cez sito s gázou, alebo plátienkom ako na syr. Ide o to, aby ostal úplne čistý. Keď je precedený, nechaj ho vychladnúť.

Keď je vývar vychladený, nalej ho opatrne do sáčkov na ľad (viď foto) a vlož do mrazničky. Voilà!

Tvoj vývar je pripravený na ďalšie použitie. 1 kocka postačí na prípravu 250 ml bujónu, čoby polievky na pitie, alebo ako základ na omáčky, polievky, rizotká a iné pokrmy, kde by si inak musela siahať po priemyselných umelinách.