Ako urobiť najlepší džem bez cukru a ako dlho ho môžem skladovať?

* Lekvár bez cukru jednoducho neexistuje!
* Cukor je konzervačným prostriedkom lekváru!
* Jediné, čo sa dá získať nepridaním cukru je ovocné pyré, alebo kompót.

Existujú recepty, ktoré uvádzajú, ako variť lekváre so syntetickými sladidlami a tie potom želírovať pektínom, ale nedajú sa dlhodobo konzervovať, nanajvýš ak niekoľko dní v chladničke.

Iné recepty spomínajú zasa syntetické konzervačné prípravky, ktoré takéto tzv.lekváre konzervujú na maximálne pár týžňov.

Najlepšie riešenie v takomto prípade je napríklad uvariť 2 x týždenne trocha ovocného pyré so sladidlom a čo najskôr ho skonzumovať. Pyré je hotové mihnutím oka: trocha ovocia, trocha vody na dno hrnca a nechať variť na miernom ohni. Podľa želania pridať sladidlo.

Prečo lekvár netuhne?

Počas varenia sa pektín spojí s cukrom a ovocnými kyselinami do želé a tým začne lekvár tuhnúť! Takéto želé stuhne.
Pektín je druh gumy, ktorá je v ovocí prirodzene prítomná. Ale obsah pektínu je v každom ovocí iný. Všeobecne sa dá povedať, že nezrelé ovocie obsahuje pektínu málo, alebo žiaden, zatiaľčo prezreté ovocie ho obsahuje málo. Aby bol obsah pektínu v ovocí optimálny, musí byť ovocie dostatočne zrelé a nie prezrelé.

Medzi ovocie obsahujúce veľa pektínu patria: všetky druhy ríbezlí, hrušky, dula, slivky, citrusové ovocie, jablká, egreše a nie príliš zrelé marhule.
Druhy ovocia, ktoré obsahujú iba málo pektínu: jahody, čerešne, figy, višne, černice, čučoriedky, maliny, rebarbora.

Väčšina pektínu sa nachádza v jadrách ovocia ale aj pod šupkou. U citrusov zasa v bielej časti šupky. Predovšetkým citrón ho obsahuje naozaj veľa. Jablká a hrušky obsahujú celkovo veľa pektínu, ale najviac je ho v ich jadierkach. Aby sme dosiahli dostatočne tuhý lekvár, alebo želé z týchto plodov, potrebujeme aj kyselinu. Ovocie obsahuje cukor, ale napriek tomu je potrebné ho pridať, lebo cukor je konzervačným prostriedkom lekváru.

Skrátka, potrebných je hneď niekoľko elementov: ovocie, cukor, pektín, kyselina. Pektín nájdeme v obchodoch vo forme čistého pektínového prášku, napríklad PEC. Tento druh pektínu sa získava z citrusov, alebo jadierok a šupiek jabĺk.

Na pektín, ktorý “musí” byť pridaný sa ľudia pozerajú väčšinou nedôverčivo, lebo človek hneď myslí na chemický produkt, ktorý je škodlivý pre zdravie atď.
Použitie extra pektínu je však absolútne žiadúce. Ovocie sa potom varí kratšie, vďaka čomu si uchová svoju sviežu chuť. Okrem toho je jeho použitie zároveň úsporné čo do spotreby energie a ekonomické: vďaka tomu, že sa varí kratšie, sa odparí menej vody a ostáva viac objemu lekváru.
Takže použiť sa dá pektínový prášok, alebo želírovací cukor, vopred zmiešaný s pektínovým práškom.
Na dosiahnutie optimálnej kyslosti sa do lekváru väčšinou pridáva kyselina citrónová. Takýto cukor existuje v troch verziách: alebo ako 1 kg želírovacieho cukru na 1 kg ovocia, alebo 500 g alebo 330 g cukru na kilo ovocia. Lekvár pripravený z posledných dvoch druhov sa však kvôli nízkemu obsahu cukru nedá dlhodobo skladovať.

Dôležitá je aj dlžka varenia lekváru.

Pridlhým varením sa pektín stane tekutým. Za normálnych okolností sa želé musí vytvoriť nanajvýš po 7 minútach. Ak sa tak nestane, napríklad preto, lebo je v ovocí priveľa vody, nastupuje po 20 minútach nová želírovacia fáza. Ak však ani potom lekvár netuhne, napriek pokračovaniu vo varení, získame skaramelizovaný lekvár, ktorý vďaka cukru stvrdne, záska karamelovú chuť a stmavne. To sa stane celkom určite pri varení jahodového lekváru so surovým trstinovým cukrom. Pri použití želírovacieho cukru, alebo pektínového prášku je dôležité si najprv pozorne prečítať návod na použitie od výrobcu; zvlášť dĺžka varenia je u každého výrobku odlišná!

Aké sklíčka a poháre je najlepšie použiť: uzatvárateľné nostalgickým parafínom, alebo obyčajné so šrubovacím uzáverom?

Poháre, do ktorých lekvár plníme, musia byť určite čisté, napríklad vyvarené v sódovej vode (aj vrchnáky). Ideálne sú poháre so šrubovacími uzávermi. Aby sa predišlo prasknutiu sklíčok, ulož ich pred plnením na zloženú utierku.

Lekvár po uvarení okamžite naplň do sklíčok, zašrubuj a sklíčka na 5 minút obráť hore dnom. Obrátenie sklíčok spôsobí, že sa sklíčka a predovšetkým uzávery dostanú do kontaktu s horúcim lekvárom, čím sa stanú “sterilnými”, zatiaľ čo v nich vznikne vákuum. želírovací proces sa dá kontrolovať kvapnutím lekváru na studený tanierik a po pár minútach zistiť, ako tuhne. Pri stekaní kvapky horúceho lekváru z varešky môžeme vidieť vznik želírovacieho účinku; kvapka nepadne okamžite, ale chvíľku ostáva visieť.
Lekváre etiketuj až po ich úplnom vychladnutí. Skladuj ich na tmavom, chladnom a suchom mieste a po ich otvorení ich skladuj najlepšie v chladničke.

Môže sa stať, že sa čerstvo pripravený lekvár hneď po príprave zdá ‘skazený’ a na druhý deň je v poriadku, alebo je to náhoda?

Želírovanie (tuhnutie) v sklíčkach nastáva po niekoľkých hodinách, až do niekoľkých dní.
Nepoužívaj nikdy veľké poháre. Želírovanie prebieha najlepšie v malých pohároch. Samotné varenie musí prebiehať na silnom plameni za stáleho miešania, aby sa počas prípravy odparilo čo najväčšie množstvo vody. Je lepšie nepoužívať príliš veľké množstvo ovocia; nanajvýš ak dve kilá a potrebné množstvo cukru.

Ako dlho skladovať lekvár?

Čím menej cukru, tým kratšia trvanlivosť lekváru. Odoberanie peny po príprave tiež pomáha trvanlivosti lekváru. Zvyčajne môžte rátať s trvanlivosťou od 6 mesiacov do 1 roka.
To však iba v prípade, že bol lekvár pripravený s pektínovým práškom a pomerom cukru k ovociu nie nižším než 1/1, inak lekvár nebude možné uchovať na dlhšiu dobu.

Egrešový lekvár je gurmánskou pochúťkou, ale šupky zostávajú tvrdé?

Ovocie s tvrdšou šupkou alebo kôrou je najlepšie najprv uvariť s troškou vody, kým šupka zmäkne. A to preto, že pektín akosi napomáha šupke tvrdnúť. Z dôvodu, že čas varenia dobrého lekváru je krátky, je toto odporúčanie naozaj na mieste. Zvlášť u ovocia, ako sú slivky a egreše je vhodné tieto najprv nakrájať na menšie kúsky, uvariť, až kým šupky zmäknú a až potom pridať želírovací cukor. Ďalej potom stačí rešpektovať dĺžku varenia lekváru.

Môžu sa pridávať arómy, alebo miešať rozličné druhy ovocia bez toho, aby sa lekvár pokazil?

Pridať trocha citrónovej šťavy možno vždy, aromatické prísady ako vanilkové struky a podobne tiež, to na želírovanie nemá veľký vplyv. Ale pozor na alkohol!
Zmiešaním ovocia s pridaným obsahom pektínu máte lepšiu šancu na úspech. Ak miešate rôzne druhy ovocia s malým obsahom pektínu a nepridáte pektín navyše, máte menšiu šancu dobrého želírovania.

Dá sa variť lekvár z mrazeného ovocia?

Áno, lekvár sa dá pripraviť aj z mrazeného ovocia. Najprv ho treba rozmraziť a potom pokračovať, ako pri čerstvom ovocí.

Čo je studený lekvár?

Nový druh cukru zn.Tienen pomáha lekvár pripraviť doslova obratom ruky. Jedno balenie želírovacieho cukru, dvojnásobné množstvo ovocia, 30 až 45 sekúnd miešania a hotovo! Je to novinka.
Takýto lekvár sa pripravuje za studena, ale dá sa pripraviť aj v mikrovlnke. V takom prípade trvá celý proces iba 5 minút. Rozdiel medzi oboma druhmi prípravy je na jednej strane v chuti studeného lekváru; tá bude viac ovocná. Na druhej strane je v trvanlivosti: teplú verzu možno skladovať 6 mesiacov, naproti 2 mesiacom u studenej verzie. Aj u ovocia s veľkým objemom vody sa odporúča teplá verzia prípravy, pretože lekvár potom zreje a stane sa tuhším.

Pomoc, lekvár plesnivie a kysne!

Príčin je viac: alebo bol lekvár vychladený ešte pred samotným uzavretím do pohárov, alebo boli sklíčka nesprávne uzavreté, alebo boli skladované v príliš vlhkom prostredí. Možné je aj to, že ovocie bolo pred zberom nasiaknuté vodou pri daždivom počasí. Odober plesnivú vrstvu a zvyšok daj znova variť. Názory sa však aj v tomto odlišujú:niektorí tvrdia, že je lepšie taký lekvár zahodiť.
Lekvár naozaj kysne, ak je uzavretý v zle umytých pohároch, v ktorých sa tak usadili plesne. Žiaľ, nedá sa robiť nič iné, než lekvár vyhodiť.

Lekvár vyzerá ako výživa!

Lekvár v takom prípade neobsahoval potrebné množstvo cukru. Pridaj cukor a daj znova variť.

Lekvár kryštalizuje!

Počas prípravy bolo pridaného príliš veľa cukru a tak je nedostatočné kyslý. Je potrebné pridať kyselinu, aby sa kryštaly rozpadli. Daj lekvár znova variť a pridaj k nemu citrónovú šťavu, alebo trocha octu.

Copyright © 2013 The Presidency of Very Visual Information. All Rights Reserved