Tiež máte radi zmrzlinu?

Zmrzlina, sorbet, mrazené nápoje: ak máte radi zmrzlinu, nezáleží na tom, či je leto alebo zima, môžete ju jesť vždy. Okrem toho existujú stovky rôznych príchutí zmrzliny, dokonca aj slané zmrzliny! Ale nič nie je lepšie, než skutočná domáca zmrzlina.

Zmrzlina je snáď najobľúbenejší dezert, aký existuje. Možno práve preto, že zmrzlina toľkým ľuďom chutí, veľa sa s jej chuťou a štruktúrou experimentuje. Výroba zmrzliny je vlastne veľmi jednoduchá a môžte si ju vyrobiť aj priamo vo vašej kuchyni, pretože na jej výrobu nepotrebujete žiadny drahý, profesionálny zmrzlinovač.

Druhy zmrzlín:

Drene, alebo zmrzliny na báze vody.

Raketka je pravdepodobne najznámejšia vodná zmrzlina. Áno, je vyrobená – uhádli ste – z vody. Továrne do nej pridávajú cukor, farbivá, príchute a vône a tak možno získať úžasne osviežujúcu (často sladkú) zmrzlinu, ale plnú chemických prípravkov. Skvelá pravda o vodnej zmrzline je, že je veľmi ľahká, ideálna v horúcich letných dňoch a dobrá po ťažkom jedle. Takúto zmrzlinu si možno vyrobiť za okamih aj z práve odstredeného, ovocného džúsu.

Smotanová zmrzlina

Názov, prirozdzene, hovorí za všetko: zmrzlina so smotanou ako hlavnou zložkou. Zmrzlina má základ tekutého krému (nie z plechovky) bez cukru. Okrem toho, vo všeobecnosti sa do krému pridáva mlieko. Použitie napr. kakaa, vanilkových semien, alebo jahodového pyré, dodáva zmrzline chuť.

Tip: Vždy používajte plnotučné druhy smotany a mlieka, a nie polotučné, či nebodaj light. Polotučné mliečne a LIGHT výrobky skutočne obsahujú oveľa vyšší obsah vody, vďaka čomu stratíte vynikajúcu, vláčnu štruktúru zmrzliny. A to vďaka riziku vzniku ľadových kryštálov, ktoré je u takýchto produktov oveľa väčšie.

Sorbet

Vyrobený na základe vody a cukru je ovocný sorbet iný, než smotanová zmrzlina. Sorbet sa skladá prevažne z ovocia, cukru a vody, a nepridáva sa doň žiadna smotana. Niekedy sa pridá malé množstvo krému, ale len na zaručenie vláčnej štruktúry sorbetu. Ak však trpíte napríklad alergiou na laktózu a chcete si objednať chutný sorbet, najprv sa uistite, že doň nebola pridaná žiadna smotana.

Sorbet sa často jedáva v lete, pretože je veľmi ľahký a svieži. Avšak, sorbet sa vynikajúco vyníma aj s veľkým zmrzlinovým pohárom s čerstvým ovocím, ovocnou omáčkou a šľahačkou!

V súčasnej dobe si sorbet možno objednať v mnohých reštauráciách. Ale je to trochu zavádzajúce, pretože nie je sorbet ako sorbet. Ak si napríklad v reštaurácii objednáte sorbet ako dezert, v skutočnosti dostanete obrovský zmrzlinový pohár s ovocnou omáčkou a čerstvým ovocím.

Osobne robím sorbet z ovocia, ale aj ovocných sirupov. Existujú však aj sorbety s alkoholom. Ak si taký chcete vyrobiť, mali by ste vedieť, že alkohol nezamŕza, takže by ste ho nemali používať vo veľkých množstvách.

Tiež, aby ste predišli tvorbe kryštálov, je vhodné zapracovať do sorbetu bielko, alebo želatínu, alebo použiť kombináciu oboch. Ak chcete, môžete si niektoré naše sorbety a zmrzliny pozrieť tu → V nasledujúcich dňoch pribudnú ďalšie 🙂
Bielko do sorbetu zašľahávam metličkou do penista hneď potom, čo je zmes takmer pripravená na “stáčanie” v zmrzlinovači ako tuto. → Rozšľahnuté bielko totiž obsahuje vzduchové bublinky, a práve tie spôsobujú , že je sorbet vláčny a vzdušný.

Jogurtová zmrzlina

Hlavnou zložkou jogurtovej zmrzliny je – prekvapivo – jogurt. Vďaka nemu má zmrzlina úžasne ľahkú, sviežu kyslastú chuť. Jogurtová zmrzlina (alebo mrazený jogurt) sa vyrába v rôznych príchutiach. Samozrejme, že sa jedná o “normálnu” prírodnú jogurtovú zmrzlinu, ale môže byť vyrábaná v rôznych príchutiach. Príklad: pridaním čerstvých jahôd, alebo vyrobená z ochuteného jogurtu (napr. broskyňového). Výhodou (domácej) je to, že jogurt obsahuje oveľa menej smotany a cukru, takže je porcia mrazeného jogurtu oveľa menej kalorická, než porcia smotanovej zmrzliny.

Takže ako na to?

Ručná výroba zmrzliny:

Aj v prípade manuálnej výroby zmrzliny potrebujete zopár základných pomôcok, ako sú: veľká nádoba (v závislosti od množstva zmrzliny, ktoré sa chystáte robiť), odolná voči mrazu, misky na jednotlivé suroviny, metlička, alebo ručný mixér, naberačka, kovové lyžice, gumová špachtľa, naberačka na zmrzlinu.

Možno nebudete potrebovať všetky uvedené pomôcky, ale vždy je užitočné mať ich po ruke.

Existujú recepty, v ktorých sa vyžaduje zahriatie smotany a mlieka, potom pridáte príchute, zmes necháte vychladnúť a nakoniec ju dáte zmraziť. A rovnako existujú aj recepty, pri ktorých varenie, či zahrievanie nie je nutné. V takom prípade sa všetky ingrediencie zmiešajú za studena a zmrzlinová zmes ide okamžite do mrazničky.

Pre nedočkavých sú dispozícii aj zmrzlinové zmesi v práškoch, ktoré sa pridajú k studenej smotane a potom sa celá zmes zmrazí. Ale tie u nás doma nepoužívame.

Dôležité je vedieť, že pri ručnej výrobe zmrzliny, budete musieť počas procesu zmrazovania (ak si zvolíte tento postup) zmes pravidelne miešať, aby sa zabránilo vytvoreniu ľadových kryštálov. Tieto kryštály spôsobujú, že je zmrzlina po zmrazení ako kameň, vďaka čomu sa stráca nielen krémová štruktúra zmrzliny, ale aj jej lahodná chuť. Takto to nerobím, lebo je to strašne zdĺhavé.

Mraznička vs. výrobník ľadu v chladničke

Výroba zmrzliny je možná tak v mrazničke, ako aj vo výrobníku ľadu. Rozdiel je v kapacite výrobníka ľadu a jeho menšieho mraziaceho výkonu. Z tohto dôvodu trvá výroba zmrzliny v zásobníku na ľad oveľa dlhšie.

Mraziaci box, alebo mraznička má oveľa viac priestoru a väčší výkon, než výrobník ľadu. Vďaka faktu, že je mraznička zvyčajne nastavená na -18°C, je domáca zmrzlina zmrazená rýchlejšie a teda aj oveľa rýchlejšie pripravená na konzumovanie.

Stručne povedané, zmrzlinu vyrobíte v mrazničke, aj vo výrobníku ľadu, len sa značne predĺži proces mrazenia!

Zmrzlinovače

Osobne používam zmrzlinovač Magimix a som s ním veľmi spokojná. Je praktický, cenovo dostupný a na jedno použitie vyrobí 1,5 litra zmrzliny, či sorbetu čo je rozhodne dosť, ak práve nečakáte návštevu. Okrem toho sa jeho telo zmestí do zásuvky kombinovanej mrazničky s chladničkou, čiže netreba kupovať žiaden mraziaci box navyše.

Ak máte zálusk na inú značku, bude dobré zvážiť, ako často chcete zmrzlinu vyrábať, či máte dostatočný priestor na jej skladovanie ako aj na chladenie tela zmrzlinovača a od veci nebude ani pozrieť si referencie na internete.

Ako to robím ja:

Teraz vám prezradím, ako robím vláčne, ľahké, lahodné a nechutne dobré zmrzliny a sorbety úplne bez kryštálov:

Ovocné zmrzliny a sorbety:

KVALITNÉ OVOCIE

je v zmrzline či sorbete naozaj najdôležitejšie, lebo určuje celkovú chuť aj množstvo pridaného cukru vášho mrazeného dezertu. Kvalitné ovocie spoznáte veľmi jednoducho: ak je správne zrelé – čiže sezónne – má svoju charakteristickú a nezameniteľnú vôňu a prirodzene lahodnú sladkú chuť. Ak mu tieto atribúty chýbajú, výrobe zmrzliny z neho sa radšej vyhnite – predídete tak fiasku pri stole.
Takéto ovocie spracujem najprv na pyré s pridaním citrónovej šťavy a ďalej pokračujem podľa receptu. Cukor pridávam len veľmi jemne- zrelé ovocie ho veľa nepotrebuje.

SMOTANA A JOGURTY

Tak tie používam najtučnejšie, aké sa na trhu dajú zohnať, lebo smotanová zmrzlina bez lahodnej, tučnej smotany je ako lízať lízanku cez sklo.

TEKUTÉ SLADIDLÁ

Najvhodnejšie sú: med, cukrový sirup alebo glukóza (v prípade alergie na med). Prečo? Ako dobre vieme, ovocie obsahuje vodu, ktorá po zmrznutí tvorí ľadové kryštály. A tie v zmrzline rozhodne vítané, ani príjemné nie sú. Predísť sa im dá tým, že celej zmrzlinovej zmesi pomôžeme práve pridaním spomínaných vláčnych sladidiel. Takto aj vodnatá časť zrmzlinovej zmesi preberie vláčnosť a hebkosť sladidla a pri správnom zmrazení je výsledkom práve nádherne vláčna zmrzlina, či sorbet. Osobne používam aj doma vyrobené ovocné, či bazové sirupy z kvetov. Výhodou pri ich použití je aj fakt, že vďaka nim už žiaden další cukor pridávať nemusíte.

PLÁTKOVÁ ŽELATÍNA

je ďalším úžasným pomocníkom na zvláčnenie zmrzlín a sorbetov. Nebudem tu opisovať recepty, tie nájdete na POVVI. Spomeniem len, že v prípade, že chcete zmrzlinu pre cukrovkárov, alebo len s minimálnym obsahom cukru, je želatína ten pravý pomocník na jej zvláčnenie. Pri jej použití postupujte ako opisujem v receptoch na zmrzliny na POVVI a potom si už vychutnávajte zaslúženú dobrotu.

Vaječné bielky

Sú ďalším, fantastickým a navyše prirodzeným zjemňovačom zmrzliny. Okrem toho, že zjemňujú chuť kyslastého ovocia v zmrzlinách, spôsobujú tiež ľahkosť a nadýchanosť vaších mrazených dobrôt. A okrem toho sú neodmysliteľné práve pri výrobe sorbetov s príchuťou alkoholu, kde na celkovú štruktúru sorbetov pôsobia priam magicky. Neveríte? Vyskúšajte.

ZMRZLINOVAČ

pri zmrzline naozaj nie je podmienkou. Prezradím vám svoj malý trik: pripravenú zrmzlinovú zmes treba najskôr DOKONALE a dôkladne vychladiť v chladničke – to robím 24 hodín. AŽ POTOM ju šupnem do mrazničky. Ručím vám zato, že v takto pripravenej zmrzline žiaden kryštál nenájdete ani po mesiaci. Tento trik používam, ak mi v mrazničke neostal priestor na vychladenie tela zmrzlinovača. Pri dodržaní predošlých krokov to funguje dokonale.

ALE POZOR!

Ak pripavujete sorbet, na predošlý postup zabudnite. Sorbet si zmrzlinovač naozaj vyžaduje a bez neho dosiahnete len akúsi ľadovú zmes, vzdialene pripomínajúcu sorbet, alebo podrvený ľad s príchuťou. V takomto prípade si radšej spravte ovocnú dreň – u tej vláčnosť nevyžaduje nik 😉

Tu svoje zdieľanie mojich trikov a tipov na výrobu zmrzlín a sorbetov ukončím a zaželám vám veľa šťastia pri ich výrobe a radosti pri ich vychutnávaní.

V prípade akýchkoľvek otázok spojených s výrobou zmrzlín, či sorbetov ma pokojne kontaktujte formulárom pod článkom, alebo pod receptami na konkrétne zmrzliny a sorbety.

Copyright © 2016 The Presidency of Very Visual Information. All Rights Reserved