Slovenčina
Tradičné Parížske macarons sú pripravované podľa Gerbetovej metódy. Tieto macarons sa skladajú z dvoch dielov spojených vrstvou ganache alebo ovocného želé.
SUROVINY
Základný recept na prípravu macaronových škrupiniek podľa Gerbetovej metódy je vždy ten istý: práškový cukor, mleté mandle a bielka vyšľahané s práškovým cukrom. Na macarons nikdy nepoužívaj múku.
Práškový cukor musí vždy obsahovať trocha škrobu. Práškový cukor značky Tienen (250 g) je na to ako stvorený a škrob je v ňom už obsiahnutý.
U mandľovej múky na značke nezáleží. Na výsledok to aj tak nikdy nemá vplyv. Môžeš kúpiť 500 g, alebo 1 kg balenia.
U bielka je dôležité, aby boli vybrané z chladničky aspoň hodinu pred spracovaním, aby sa ohriali na izbovú teplotu. Pena z bielkov je potom kvalitnejšia. Bielka od žĺtkov oddeľ a daj pozor, aby sa ani najmeší kúsok žĺtka nedostal k bielkam. (Najvhodnejšie sú vajcia strednej veľkosti, lebo sa hmotnosť troch takto veľkých vajec vyrovná 100 g bielkov, potrebných na macarons).
Chuti plniek pre macarons prispôsob aj ich farbu. Farbu pridávaj k bielkam až na koniec. Určite ti pri práci neujde, že tekuté farby dodávajú macarons svetlejšie odtiene. Farbiace pasty majú zasa výhodu v tom, že sa dajú kombinovať, čím dosiahneš originálne farebné odtiene, alebo naopak, nekombinované zasa dodajú macarons veľmi jemný odtieň. Práškové farby sú ťažšie spracovateľné, ale dodávajú výraznejšie farby, avšak s rizikom, že neskôr zafarbia aj zuby. Takže treba byť opatrný.
POMÔCKY
Okrem surovín potrebuješ, samozrejme, aj nasledujúce pomôcky :
- Rúra.
- Elektronická váha. Pri spracovaní macarons je prvoradé presné dodržiavanie hmotností a mier.
- Mixér na jemné, ale dôkladné zmiešanie práškového cukru a mandľovej múky. Tento krok v príprave je veľmi dôležitý a má priamy vplyv na hladkosť macaronových škrupiniek.
- Sito na preosiatie mandľovej zmesy. Zmes musí byť dostatočne jemná a nesmie obsahovať žiadne hrudky.
- Papier na pečenie s anti-adhéznym efektom. Na konci procesu pečenia úplne stačí ak macarons na papieri stiahneme z plechu na pečenie a necháme ochladnúť (1 minútka postačí). Škrupinky macarons sa tak z papiera ľahšie odoberajú, bez zanechania stopy, avšak za predpokladu, že sú dobre upečené. Inak je najlepšie vložiť ich ešte na pár minút späť do rúry. V najhoršom prípade ich môžme aj s papierom presunúť na vlhkú podložku, ale je toto nevyhnutné, nie je to práve dobrým znamením.
- Tri plechy na pečenie zákuskov. Prečo tri ? Jednoducho preto, lebo navrstvenie plechov v rúre má za následok, že škrupinky macarons tak získavajú na spodku typické golieriky. Pečenie je zo začiatku trocha pomalšie, aby macarons ostali jemné vo vnútri a vytvárali tak pekný kontrast spolu s chrumkavým povrchom. Golierik bude počas pečenia viditeľný do 6 minút.
- Elektrický ručný mixér na šľahanie snehu z bielkov.
- Silikónová spatula na macaronovanie krému, to znamená premiešanie jemno preosiateho prášku so zafarbeným vaječným bielkom bez jeho “zlomenia”. Opatrnými, veľkými a krúživými pohybmi zo strán do stredu misy pri miešaní, získaš krémovú penu.
- Cukrárske vrecko na striekanie škrupiniek na plechy, potom na striekanie plniek na škrupinky.
PLNKY
Je vhodné, aby boli plnky do macarons pripravené niekoľko hodín pred ich plnením do macarons, aby boli v momente použitia dostatočne vychladené. Takýmto spôsobom dokončíme macarons bez toho, žeby škrupinky príliš zoschli a stvrdli.
Čokoládový ganache
Tieto plnky majú jednoduchú prípravu. Cukrárska čokoláda, trocha masla, trocha aj keď nevyšľahanej šľahačky a nejaké dochucovadlo spolu s podobnou farbou ako u škrupiek. Stačí prvé tri suroviny spracovať formou bain marie, potom pridať želanú arómu a farbu, a nechať vychladnúť na izbovú teplotu.
Želatínové a iné prípravky na báze vody
Tieto môžu byť pripravené s ovocím, alebo čajom a spojené plátkovou želatínou alebo žĺtkom, ale vždy na vodnom základe. Veľkou výhodou je, že si uchovávajú kyslastú chuť príslušného ovocia.
S použitím plniek na vodnej báze je spojená aj nevýhoda, a to tá, že voda v nich dokáže rýchlejšie preniknúť do škrupiniek macarons a spôsobiť ich navlhnutie. Skladovanie macarons naplnených takýmito plnkami tento efekt iba zvyšuje.
SPRÁVNY VÝSLEDOK
Kedy sú macarons podarené?
- Škrupinky sú pekne okrúhle, hladké a lesklé, ploché, majú na spodku golierik a majú rovnakú priemer.
- Farby škrupiniek a plnky sú v harmónii.
- Farba škrupinky je rovnomerná.
- Plnka je viditeľná, má rovnaký priemer ako škrupinka, je približne 3 mm hrubá a nepreteká.
PROBLÉMY
Čo sa môže prípadne nepodariť a ako to napraviť:
Hrubá štruktúra macarons.
Práškový cukor a mandľová múka nie sú dostatočne dobre zmiešané, alebo preosiate. Alebo bola homogenita počas macaronovania nedostatočná.
Praskliny na macarons.
Nejako sa do nich dostalo priveľa vody. To sa mohlo stať počas ich sušenia v miestnosti, v rúre, na plechu, alebo v mandľovej paste. Príčinou môže byť aj priveľký termický rozdiel. Napríklad ak je čas sušenia prikrátky, alebo plechy príliš horúce z predchádzajúceho pečenia.
Macarons nie sú pekne okrúhle.
Nastriekanie na plech prebiehalo za nesprávneho držania striekacieho vrecka so špičkou, alebo bol tlak na vrecko počas striekania nerovnomerný, alebo bolo stiriekanie chybne prevedené (vrecko musíš držať počas striekania bez akéhokoľvek pohybu), alebo pozícia plechu nebola horizontálna (aj krivé plechy sú problémom).
Macarons nemajú golierik.
Nepoužila si tri na seba navrstvené plechy na pečenie, alebo bola zmes po macaronovaní nedostatočne vzdušná.
Macarons sú spadnuté.
Macaronovanie bolo prevedené príliš dynamicky a rýchlo, čo malo za následok zlomenie bielok, alebo bola zmes príliš tekutá.
Macarons ostávajú na papieri prilepené.
Po vybratí z rúry je potrebné, aby škrupinky chladli dlhšie. Ak sa lepia, najlepšie je vložiť ich na na niekoľko minút späť do rúry.
Zmena farby škrupiniek Macarons.
Ak sú hnedé, alebo béžové, znamená to, že je ich štruktúra príliš tvrdá. Teplota pečenia sa preto musí znížiť. Pri tmavších farbách je vhodné dodržiavať normálne teploty a dĺžku pečenia, pri svetlejších radšej nižšie teploty a dlhší čas pečenia.
Škrupinky majú nepravidelný povrch.
Teplota rúry bola pravdepodobne na nižšej teplote, než bolo žiadúce, alebo proces stuhnutia neprebiehol ako mal.
SKLADOVANIE
Skladovať macarons je najvhodnejšie v hermeticky uzavretej nádobe, mimo dosahu tepla, vlhka, prílišného sucha a silných aróm. Aj v mrazničke sa dá, ale pri plnkách na báze vody treba byť opatrný. Macarons by mohli ľahko nasiaknuť vodu a zvlhnúť. Najlepšie je skladovať škrupinky bez plnky.
KDE ZOŽENIEM, ČO NA MACARONS POTREBUJEM?
Už čoskoro si špeciálne podložky na pečenie macarons, ako aj iné pomôcky, či dokonca suroviny bude možné zakúpiť v našom pripravovanom webshope CASIA.
Copyright © 2012 The Presidency of Very Visual Information. All Rights Reserved
Ahoj, tak jsem si přečetla většinu návodů k mým tematům, moc díky, Tady u makronek jestli chápu..pečeš 3 plechy najednou /spodní horní ohřev na 150°C/ ? Danka