Ako sa čokoláda temperuje? A na čo je temperovanie dobré?

Temperovanie čokolády je synonymom pre predkryštalizovanie kakaového tuku v čokoláde a všetko to je dôležité pri príprave správnej teploty pri spracovaní čokolády. Vďaka temperovaniu získa obsiahnutý kakaový tuk stabilnú kryštálovú štruktúru. Práve tá zabezpečí správnu tvrdosť, krehkosť a lesk konečného produktu.

Množstvo čokolády najprv nechaj normálne roztopiť (na 40-45°C), potom nechaj ochladiť na 35°C a primiešaj asi tretinovým množstvom neroztopených callets. Miešaj všetko tak dlho, až kým sa všetky callets neroztopia v čokoláde. Potom na paletový nôž nanes malé množstvo čokolády a počkaj 3-5 minút, kým na ňom čokoláda zatuhne. Ak je po stuhnutí lesklá a tvrdá, vieš, že teraz má čokoláda správnu teplotu na spracovanie a práve správna teplota má na svedomí žiadaný konečný lesk. Spôsob, akým dosahujeme takú teplotu samozrejme znamená rozdiel v lesku. Pri temperovaní hrajú dôležitú rolu tri faktory: čas, teplota a miešanie (spracovacia teplota pre tmavú čokoládu je približne 35°C, kým pre mliečnu a bielu čokoládu približne 30°C). Ako teda dosiahneme úžasný výsledok? Temperovaním čokolády! IBA roztopená čokoláda ŽIADEN LESK na konečnom výrobku nezaručí. A prehriata ho naopak zničí.

Takže ako na to?

Temperovanie v mikrovlnke:

1. Nasyp callets do plastickej alebo sklenenej misy, vhodnej pre mikrovlnné rúry.
2. Vlož ich do mikrovlnky a roztápaj pri 800 až 1000 Wattov nie viac ako 30 sekúnd.
3. Každých 15 až 30 sekúnd ich vyber z mikrovlnky, dobre ich premiešaj, aby sa teplota callets homogénne rozšírila na všetky callets a žiadne sa nepripálili. Dôležité je dôkladné miešanie!
4. Prestaň ich topiť až v momente, keď je masa pekne homogénna a všetky callets sú rovnomerne roztopené. Teraz všetko poriadne premiešaj do homogénnej a málinko hustejšej, ale stále tekutej formy: čokoláda je teraz temperovaná a pripravená na spracovanie.
5. Prisyp asi este 1/3 z predošlého množstva callets a miešaj bez ďalšieho zohrievania do úplného roztopenia všetkých callets, až kým masa bude homogénna.

Pomôcky na temperovanie čokolády si môžeš pozrieť v závere článku.

Pri spracovaní dbaj, aby teplota čokolády mala konstantných 35-40°C. Ak chladne, zahrej ju!
Nesprávna teplota čokolády pri spracovaní spôsobí matný lesk na konečnom produkte a bude mať vplyv aj na hrúbku stien napríklad u praliniek a následne spôsobí problémy pri vyberaní praliniek z formy.

Dôležitá poznámka: počas spracovania čokoláda hustne a tuhne. Tento jav je zapríčinený rýchlym rastom pritomných kryštálov kakaového tuku. Pomôžeš si jemným zvýšením teploty čokolády (pridaním teplej čokolády). Toto zohrievanie môžeš opakovať počas celej prípravy zakaždým, keď ti čokoláda začne tuhnúť.