Poznáme to hádam všetky – nech sa snažíme akokoľvek, občas naše čokoládové kreácie vôbec nevyzerajú vábne a niekedy až priam odstrašujúco. Preto som sa rozhodla ponúknuť zopár úžasných rád od profesionálnych čokoládových majstrov na tému: Príčiny problémov a nepekného vzhľadu čokoládových výrobkov.

Čokoláda sa nechce dať vybrať z formy

Možné príčiny ***** Ako problémom predísť

Čokoláda nebola správne temperovaná ***** pozri Temperovanie čokolády
Nesprávna teplota v chladničke ***** Správne nastavenie teploty v chladničke
Príliš tenká vrstva čokolády vo forme ***** Použitie čokolády s vyšším obsahom kakaa

Biely a sivý povlak na čokoláde

Možné príčiny ***** Ako problémom predísť

Čokoláda tuhla príliš dlho ***** Správna teplota a čas chladenia
Čokoláda nebola správne temperovaná ***** Správne temperovanie čokolády
Čokoláda bola pred spracovaním prehriata ***** Správne temperovanie čokolády
Čokoláda bola chladená v prostredí spolu s inými, vodu odparujúcimi potravinami ***** Čokoládu ochladzuj v chladničke, kde nie sú uchované žiadne voľne uložené a vodu, či arómy odparujúce potraviny. Taktiež dbaj, aby chladnička počas doby chladenia čokolády nebola zbytočne otváraná.

Praskliny na povrchu výrobku

Možné príčiny ***** Ako problémom predísť

Príliš nízka teplota ***** Správna teplota chladenia
Veľmi tenká vrstva čokolády a príliš rýchle chladenie ***** Správna teplota chladenia

Matné fľaky na povrchu čokolády a chyby vzniknuté počas chladenia

Možné príčiny ***** Ako problémom predísť

Príliš tekutá čokoláda ***** Pozri ako ju zahustiť
Príliš nízka teplota v chladničke ***** Správne nastavenie teploty
Príliš studené formy pri použití ***** Správne nahriatie foriem
Nečistoty na povrchu foriem ***** Dôkladné čistenie foriem pred použitím

Tu musím dodať, že fľaky na čokoláde spôsobené nesprávnou teplotou spracovania čokolády, alebo nesprávnou teplotou foriem, alebo nesprávnym chladením nie je problémom jej kvality. Čokoláda ostáva chuťovo rovnako kvalitná ako krásne lesklá, len už veru nie je taká lákavá na pohľad.

Rýchle tuhnutie čokolády počas spracovania

Možné príčiny ***** Ako problémom predísť

Nadmerná kryštalizácia čokolády ***** Zvýšenie teploty
Občasné pridanie zohriatej čokolády
Nepridávať žiadne kakao! Je to zbytočné.

Žiaden lesk na výrobku

Možné príčiny ***** Ako problémom predísť

Príliš nízka teplota počas chladenia ***** Skontroluj správnu teplotu zariadenia počas výroby.
Príliš chladné prostredie počas výroby ***** Skontroluj a uprav teplotu prac.miesta.
Čokoláda nemá správnu teplotu spracovania ***** Dbaj na správne temperovanie čokolády.

Odtlačky prstov na výrobku

Možné príčiny ***** Ako problémom predísť

Dotyk produktu teplými, alebo vlhkými prstami ***** Zabráň kontaktu výrobku vlhkými alebo teplými rukami použitím rukavíc.

Špinavé formy

Možné príčiny ***** Odstránenie problémov

Formy boli dotýkané z vnútornej časti.
Znečistenie foriem predchádzajúcim použitím, alebo plnkou.
Matné fľaky na povrchu formy.
Použitie zle temperovanej čokolády ***** Správne temperovanie čokolády
Použitie vopred nenahriatych foriem ***** Formy nahrej na správnu teplotu

Ako čistiť formy?

Teplou vodou a jemným detergentom. Pri čistení používaj iba jemnú utierku, štetec alebo jemnú špongiu, ale určite nepoužívaj škrabky a materiály, ktoré môžu spôsobiť poškriabanie formy, alebo ju inak poškodiť. Formy na pralinky rozhodne nenechávaj schnúť ako taniere na odkvapkávači! Formy oplachuj teplou vodou a suš okamžite suchou, ale jemnou utierkou. Prípadné kvapky z formy odstráň odfúknutím fénom.

Zlaté pravidlá pri spracovaní čokolády:

Kvalitná čokoláda + rovnaká veľkosť jednotlivých kúskov čokolády pri topení

Temperovanie čokolády

Dôkladné miešanie čokolády počas spracovania

Nepoškodené a dokonale čisté formy

Správna teplota spracovávanej čokolády a pracovného prostredia

Správna teplota foriem na figúrky a pralinky

Správna teplota a vlhkosť prostredia počas chladenia čokolády

Hygienické zaobchádzanie s konečným výrobkom

Copyright © 2016 The Presidency of Very Visual Information. Všetky práva vyhradené!