Úspešný podnik Del Rey nie je len najluxusnejšou cukrárňou v diamantovej štvrti Antwerp, ale aj skutočnou vizitkou belgických tort a zákuskov vo svete.

A práve o tých som sa pre vás porozprávala s jej majiteľom, Top šéfcukrárom Bernardom Prootom. Ako jediný Flám je zároveň členom prestížnej organizácie ‘Relais desserts’, ktorá zastrešuje stovku najlepších cukrárov sveta.

Bernard Proot bol k láske k cukrárskemu umeniu vedený vďaka svojej mamke vlastne už od mala. Najskôr pracoval v rôznych cukrárňach ako pomocník, aby po čase odišiel nadobudnúť skúsenosti a vyštudovať cukrársku školu v Paríži. Tu sa veľmi živo zaujímal o najnovšie cukrárske trendy a pracoval u majstrov cukrárov najzvučnejších mien. Odtiaľ sa po siedmich rokoch pôsobenia v rozličných významých podnikoch ako sú Wittamer, Le Nôtre a iných vrátil do Belgicka, aby tu v roku 1983 prevzal od svojho strýka v tom čase už rodinný podnik Del Rey. Tento sa pod jeho rukami premenil na dnes prestížny podnik. Firma Del Rey vlastní okrem cukrárne v Anwerpách ešte štyri významné pobočky, okrem iného aj v Japonsku. Podnik v Antwerpách vedie spolu so svojou manželkou Stéphanie.

Ako dlho sa už venujete cukrárskemu umeniu?

Dalo by sa povedať, že odmalička. Najprv ma k tomu priviedla moja mama, neskôr som si vyskúšal rozličné práce ako pomocník pri predaji zmrzlín a v pekárňach, až som sa nakoniec rozhodol pre štúdium cukrárskeho umenia v Paríži.

Prečo Paríž?

Paríž bol už v tom čase známy svojou vysoko kvalitnou cukrárskou školou, aj ako miesto poznávania najnovších trendov, rozličných techník, kvalitných podnikov a majstrov. Lepšie miesto si v takom prípade vybrať naozaj nemôžno. A mal som to šťastie, že som sa učil u tých najlepších.

V čom podľa Vás spočíva čaro prípravy dezertov, alebo práce s čokoládou?

Určite v kvalite produktov a kombinácii aj rôznorodosti využitia rozličných techník pri ich výrobe a spracovaní.

Pripravujete a vymýšľate aj vlastné recepty?

Áno, a veľakrát sú vlastne odvodené z tradičných, či starodávnych receptov. Nikdy veci nekopírujem. Základom je pre mňa znalosť tradícií receptúr, ktoré spájam, alebo kombinujem použitím nových techník prípravy a dekorácie. Jedným z originálnych receptúr je torta s čokoládovým krémom so sladkým drievkom.

Podelíte sa aj o nejakú veselú príhodu spojenú s prípravou dezertov?

Stalo sa to v Japonsku. Pripravovali sme tortu pre špeciálneho zákazníka a nejakým nedopatrením sa stalo, že sme do nej namiesto rumu použili mlieko. Aby sme to zachránili, museli sme doslova za pochodu upraviť celý krém. Zákazník bol výsledkom doslova unesený a my sme tak získali nový a skutočne originálny dezert.

Aké sladkosti pripravujete najradšej?

Najradšej pracujem s čokoládou. Je to vlastne akýsi druh relaxu. Dajú sa tu využiť najnovšie trendy, kreativita. A veľmi rád pripravujem veci pre japonských zákazníkov. Tí sú úplne iní ako Európski, doslova vás vyzývajú k použitiu netradičných surovín a techník. Posledne sme pripravovali napr.tortu so sezamovým dnom. Tú si v Európe nik pýtať nebude.

Existujú veci, ktoré pripravujete doslova nerád, alebo ktoré odmietate pripraviť?

Áno, aj keď ich nie je veľa. Okrem divokých kombinácií a receptúr sú to fondánové torty. Želanie zákazníka je jedna vec, ale časová náročnosť prípravy je jednoducho nerentabilná a navyše sú tieto už dávno nemoderné. Okrem toho máme široku ponukú iných, originálnych tort z kvalitných produktov.

Určite ste sa zúčastnili aj rozličných zaujímavých súťaží. Prezradíte, ktorá bola najzaujímavejšia, či najťažšia?

Najzaujímavejšou a zároveň najprestížnejšou je cukrárska súťaž ““Coupe du monde de la patisserie” (svetový pohár cukrárov), tú sme v roku 1995 spolu s Guntheron Van Essche a naším teamom vyhrali.

A aké sú trendy zákuskov a tort v Belgicku?

Sú každý rok nové. V zásade platí, že v lete prevládajú jednoznačne ovocné. Aj z dôvodu, že ovocie je v sezóne najlepšie a najlacnejšie. Potom sú to samozrejme zmrzlinové torty. V zime ich vystriedajú čokoládové. Hlavným rozdielom medzi belgickými tortami a tortami pochádzajúcimi z iných krajín je v ich vypracovaní. V Belgicku sa používa oveľa menej piškótového cesta ako v ostatných častiach sveta.

Úžasné dobroty majstra Proota:

Pred dvoma rokmi sme napríklad začali s výrobou a predajom tzv. amerických svadobných tort (vysoké aj niekoľkoposchodové torty). Je tu však podstatný rozdiel: torty síce navonok vyzerajú ako americké, ale znútra sú pravé belgické a originálne práve vypracovaním. Fondánové torty ako také sú už päť rokov passé.

Rady a tipy odborníka:

Piškóty a korpusy:

– pri pečení korpusov a piškót je dôležité poznať rúru, v akej pečieme a tej prispôsobiť aj rýchlosť pečenia.
– odporúčam dôkladne si prečítať recepty na rozličné piškóty, lebo tie si za každým vyžadujú úplne iný prístup.

Krémy:

– pri čokoládových krémoch je dôležité dať si pozor na teplotu čokolády a smotany. Ak sú príliš teplé, krémy budú ťažké.
– ak je smotana príliš studená, krém bude suchý.
– ideálna teplota je 34°C – vtedy je krém nádherne vláčny.
– u bavarois krémov šľahačka nesmie byť nikdy vymiešaná príliš do tuha.

Pri výrobe tortových krémov racovať vždy a zásadne s teplomerom! Zvlášť u čokoládových krémov.

A teraz si cukrárske umenie majstra Proota vychutnajte v obrazoch:

Keď už sme spomenuli tie zmrzlinové dobroty, pozrite si aspoň niektoré:

Copyright © 2013 The Presidency of Very Visual Information. Všetky práva vyhradené!