K tomuto článku ma inšpirovala Janka a to otázkou v článku o dokonalom povrchu torty, → v ktorom sa pýta, ako upiecť dokonalú, nepopraskanú piškótu. Janka, ďakujem za inšpiráciu a ponúkam odpoveď:

Keďže správne pripravená a dobre upečená piškóta je naozaj dôležitá vec, a to nielen pri príprave tort, šarlot, ale aj iných zákuskov, túto otázku som za Janku, ale hádam za všetky začínajúce pekárky položila priamo tunajším slávnym šéfkuchárom a s radosťou vám ponúkam ich odpovede, tipy a rady.

Určite mi dáte za pravdu, že každý dokonalý výrobok je v podstate výsledkom spolupôsobenia niekoľkých dôležitých faktorov. A preto uvedieme zoznam faktorov, ovplyvňujúcich konečný výsledok pečenia piškóty.

1. Pracujte zásadne s čerstvými, podľa možnosti a potreby vždy so sezónnymi produktami.
– Nikomu netreba zdôrazňovať, že kvalitný a čerstvý produkt znamená 50% celkového úspechu. Čerstvosť totiž ovplyvňuje nielen úspech designu, ale aj chuti vášho výrobku. A to neznamená len výrobok v záručnej lehote, ale aj jeho sezónnosť. Prečo? Pretože napríklad také jahody pestované v sklenníkoch a pod umelým osvetlením v januári nemajú správne vyvinutú ani arómu, ani sladkosť, ani obsah výživných látok, ktoré jahodám v letnej sezóne rozhodne nechýbajú. Čo však určite majú, je zvýšený obsah vody, čo ich kvalitu priamoúmerne znižuje. Poviete si: jahody v piškóte? Áno, aj jahody, aj čučoriedky aj iné ovocie sú naozaj spestrením aj takého produktu, ako je tortová, či zákusková piškóta. Ako príklad vám ponúkam vlastný recept na čučoriedkovú piškótu →.



2. Dbajte na rovnomernú teplotu všetkých použitých surovín.
– Tá je ďalším dôležitým faktorom na prípravu piškóty. Ako už mnohé viete, vajíčka, a nielen tie, musia byť pred spracovaním do cesta “ohriate” na izbovú teplotu (ak si recept nezyžaduje inak) a to preto, lebo počas kombinácie rozličných druhov surovín dochádza k ich homogenizácii, a to znamená k chemickému procesu, pre ktorý je rovnaká teplota všetkých použitých komponentov naozaj základom úspechu.

Skúsenosť: Keď som piekla manželovu Narodeninovú Sacherku, zabudla som vajíčka vybrať načas. Výsledkom bola “torta so štíhlym pásom”:



3. Na gram presné váhy a miery surovín.
– Mnohé recepty na weboch obsahujú informácie typu: “asi toľko”, alebo “približne tak”, “nevážila som presne” atď. Nuž, mnohé z vás, ktoré presnosť nemáte v obľube asi sklamem, ale presné miery a váhy jednotlivých surovín sú pre kvalitný výrobok nazaj kľúčové. A to zvlášť u “kráľovny tortových piškót” – Joconda piškóty. Prečo? Viac vajec spraví cesto ľahšie a krehkejšie, viac cukru bude mať vplyv na čas pečenia a aj farbu a štruktúru piškóty. Nehovoriac o fakte, že zopár gramov kypriaceho prášku navyše, dokáže vašu piškótu nafúknuť naozaj viac, než si želáte. Špeciálne u francúzskych piškót (spomínaná Joconde piškóta) sa spôsob váženia “podľa oka” naozaj považuje za seriózny nedostatok know-how pekára a následkom bude nielen sklamanie, ale aj nekvalitný produkt.



4. Správna teplota a prostredie pečenia.
– Rúra je faktorom, ktorý konečnú chuť vašich produktov pozdvihne na novú úroveň, alebo ich úplne zničí. Preto je na mieste, aby ste mali rúru otestovanú dostatočne a to na rozličných druhoch piškótového, alebo aj iného cesta. A to aj preto, lebo teploty uvádzané pre plynové rúry sa pri použití teplovzdušnej, či elektrickej rúry naozaj odlišujú. A taká priliš vysoká teplota dokáže pečenie urýchliť až do takej miery, že cesto buď vyprskne, alebo bude na krajoch spálené a vnútri nedopečené (v závislosti od typu rúry).



5. Čas pečenia.
– Táto veličina je kažému známa, ale viete, že dokáže byť naozaj aj prekvapivo kreatívna? Pri pečení jednotlivých druhov piskôt čas pečenia naozaj držte pod kontrolou a dĺžku pečenia rúre, ale aj cestu a želanému efektu naozaj dôsledne prispôsobte. Poviete si: poznám, staré známe… Ale naozaj? Len málokto totiž vie, že ak potrebujete piškótu naozaj v určitej hrúbke, a zvlášť, ak táto má byť čo najtenšia, pomalé a dlhšie pečenie vám pomôže upiecť aj piškótu, tenučkú doslova ako “opasok”. A to už zavyskúšanie naozaj stojí, čo poviete?

6. Chladenie.
– je záverečným faktorom úspešne upečenej piškóty. Sú piškóty, ktoré musia byť z formy vyslobodené okamžite po upečení, a sú aj také, ktoré pred odstránením z foriem potrebujú “troška odpočinúť”. V každom prípade im ich potrebnú “kúru” doprajte. Odmenou vám bude naozaj bezchybne upečená a vychladená piškóta, a pri správne zvolenej dekorácii aj naozaj nezabudnuteľný dezert.



Z mojej strany to bolo hádam všetko. Zvyšný priestor s radosťou prenechávam vaším osobným, dúfam, že aj zdieľaným skúsenostiam. V každom prípade vám všetkým prajem úspešné pečenie, nádherné, chutné, bezchybné piškóty a len spokojných mlsníkov. A v prípade akýchkoľvek ďalších námetov, či otázok, ma určite neváhajte kontaktovať.