povvi

Teľacie dusené s čerstvými cibuľkami

Posted on: 10-14-2012 With: 0 Comments Posted by: Zuzana

Starobylý, francúzsky klasik, podľa majstra šéfkuchára Petra Goosensa. Ako tvrdí majster šéfkuchár: “Každý dobrý kuchár spracúva potraviny s rešpektom a preto kôš v kuchyni nepoužíva na vyhadzovanie jedla ani uvarených surovín, ale všetko spotrebuje.” Aj preto je v tomto recepte každý vývar použitý viackrát, lebo sa tak všetky vône a chute z ingredientov dokonale prelínajú, dopĺňajú a uchovávajú už počas prípravy a spoločne tak dotvárajú fantastickú, lahodnú a neopakovateľnú chuť tohto pokrmu.

Čas prípravy 2 hodiny

SUROVINY .. 4 osoby

1,2 kg teľacieho mäsa z krku
1 stonka tymiánu
1 bobkový list
1 rozpolená cibuľa
1 strúčik cesnaku
1/2 mrkva, na hrubé kusy
1 stonka zeleru, na hrubé kúsky
1,5 l svetlého teľacieho vývaru

guľky z mletého teľacieho

400 g čerstvých strieborných cibuliek
25 cl svetlého teľacieho vývaru
1 malý kúsok masla
500 g Parížskych šampiňónov
1 kocka masla
šťava z 1/2 citróna
1 stonka zeleru

700 g Charlotte zemiakov
1 kocka masla
4 PL najemno nasekanej petržlen.vňate

1 kocka masla
30 g múky
1 žĺtko
40 g smotany
čerstvo mleté korenie a soľ

PREDPRÍPRAVA

Bujón si priprav napríklad aj deň vopred z teľacieho mäsa s kosťou vareného počas 3 hodín so zeleninou a rozpolenými cibuľami, do ktorých napicheš po 2 klinčeky na polovicu cibule. Preceď ho a odlož.

Teľacie z krku nakrájaj na kocky veľké cca. 4cm. Všetky suroviny na bujón vlož do hrnca a dochuť korením a soľou a zalej vopred pripraveným bujónom (už nie vodou). Nechaj vrieť na miernom ohni cca. 90 minút.

Guľky priprav podľa tohto receptu: teľacie guľky
Následne ich var ca. 2 minútky v teľacom vývare, sceď ich a osuš. Zvyšný bujón preceď a vlej k teľaciemu mäsu.

Zemiaky očisť, nakrájaj ako súdky (pommes Chateaux) a uvar v pare. Odlož na chvíľu na bok.

PRÍPRAVA

Aromatizanty-zelenina:

Strieborné cibuľky namoč na chvíľu do vlažnej vody a olúp ich (namočené sa lúpajú oveľa ľahšie). Daj ich dusiť na cca. 15 minút do teľacieho vývaru spolu s korením, soľou a kúskom masla. Po udusení ich z vývaru preceď a vývar odlož nabok na omáčku.
V panvici rozpáľ kocku masla a šampiňóny na ňom niekoľko minút podus. Podusené šampiňóny z panvice vyber a daj nabok a maslo z výpeku nevyhadzuj, ale odlož nabok na omáčku.
Zelerovú stonku nakrájaj na malé kocky a par 1 minútu. Zemiaky nakrájaj na súdky s približne 6 rovnakými stranami a aj tie par asi 5 minút.

OMÁČKA

Z hrnca, v ktorom sa pripravoval teľací krk vyber zeleninu, mäso a korenie a vývar preceď. Mäso odlož nabok. K precedenému vývaru teraz prilej vývar z dusených cibuliek.
Maslo roztop a prilej k nemu maslo z opražených šampiňónov. Pridaj múku a dobre popraž. Pridaj vývar a miešaj asi 3 minúty, kým vznikne hladká omáčka. Dochuť ju korením, soľou a citrónovou šťavou. Do hrnca s omáčkou vlož mäso, mäsové guľky a opražené šampiňóny.
Žĺtko rošľahaj spolu so smotanou a primiešaj k mäsovej zmesi. Teraz primiešaj aj pripravené cibuľky a uparený zeler a všetko spolu dobre premiešaj.

Opeč pripravené Pommes Chateau (čítaj pom šató):

Maslo roztop a nechaj sfarbiť do orieškovo-hneda a vopred uparené zemiaky na ňom chvíľu opeč. Dochuť korením a posyp nasekanou petržlenovou vňaťou.

Mäso aj zemiaky podávaj v osobitných miskách.