So želatínou môžete pripraviť tie najlepšie dobroty. Napríklad taký “trasľavý puding”, ktorý je azda najobľúbenejšou pochúťkou tunajších detí. Práca so želatínou vôbec nie je ťažká, stačí len poznať tento produkt a osvojiť si zopár trikov na jeho spracovanie!

Čo je vlastne želatína:

Želatína je zahusťovadlo živočíšneho pôvodu, ktoré stužuje pokrmy. Predáva sa v podobe plátkov, alebo prášku, či granuliek. Najčastejšie používaná je práve plátková želatína.

Býva nielen bezfarebná, ale aj sfarbená do červena. Sila zahusťovania je u oboch druhov – práškovej aj plátkovej želatíny, rovnaká. Pretože oba druhy sú bez chuti, či zápachu, sú vhodné tak na sladké, ako i slané jedlá. Najvhodnejšie je používať ju vždy na studené pokrmy. Teplé jedlá sa želatínou nestužujú, lebo pri teplote nad 25 stupňov stráca táto svoju schopnosť tuhnúť. Množstvo želatíny potrebnej pri výrobe jedál sa líši podľa receptu. Pudingy z ovocia alebo ovocné šťavy jej napríklad potrebujú viac, ako také bavarois, lebo kyseliny v ovocí znižujú pôsobenie želatíny v jedle. Pri jedlách, ktoré nemusia byť ďalej uskladnené môžete použiž menej želatíny, ako u tých, ktoré uskladnenie vyžadujú. Preto, ak chcete jedlo uskladniť, nepoužite formu s väčším objemom ako 1,5 litra. Lebo čím väčšia je forma, tým väčšia je šanca, že puding alebo krém pod váhou svojej vlastnej hmotnosti spadne. Rovnako platí, že jedlo, ktoré sa nechá tuhnúť dlhšie bude tuhšie. Aktaké jedlo pripravujete napríklad 24 hodín vopred, môžete použiť o 10% nižšiu gramáž želatíny, ako opisuje recept.

Správne množstvo želatíny a následky.

Plátky želatíny sa musia najprv namočiť do studenej vody (a to plátok za plátkom) a potom sa musia v malom množstve horúcej tekutiny rozpustiť. Práškovú želatínu netreba namáčať, ale ju priamo rozpustiť v troche teplej tekutiny. Pri príprave želatínových pokrmov je dôležité, aby bolo použité správne množstvo želatíny. Nedostatočné množstvo želatíny totiž pokrm dostatočne nestuží, ale naopak, príliš oslabí chuť pokrmu a spôsobí že bude ako guma.

Použitie želatínového prášku je trochu ťažšie, pretože je ťažké ju dávkovať – jedine ak máte veľmi presnú (dietickú) váhu. Žiaľ, to isté sa môže stať aj u plátkovej želatíny, pretože nie všetky plátky majú rovnakú váhu. U jednej značky sa do 10 g váhy zmestí 6 plátkov, u iných značiek iba 5 plátkov. Preto je vždy dôležité prečítať si informácie na obale a zistiť, koľko plátkov je potrebných. Prášková želatína je balená vo vrecúškach s váhou približne 10 gramov.

POZOR DÔLEŽITÉ!

DRUH OVOCIA

Niektoré exotické ovocie, je kiwi, ananás, mango a papája obsahujú proteín, ktorý poškodzuje enzým, ktorý napomáha želatíne stuhnúť. To sa však vzťahuje len na čerstvé ovocie. Konzervované ovocie sa zahrieva, čím sa enzým degraduje (naruší). Ak chcete použiť čerstvé ovocie, musíte ho najprv blanšírovať (vo väčšom množstve vriacej vody ho varte asi 2 minúty a ihneď vložte do studenej vody s kúskami ľadu ochladiť).

ČO ZARUČENE NEROBIŤ

Plátková želatána sa rozhodne nesmie variť! Aby si zachovala schopnosť želírovať, želatína sa nesmie pridávať do vriacich a príliš horúcich krémov, alebo zmesí. V opačnom prípade nám krém, alebo iná zmes zaručene nestuhne a všetko môžeme opakovať odznova.

ŽELATÍNA A LEKVÁR

Áno, mnohí si tu možno povedia, že je to teda prehnané, zbytočné, alebo úplne neprirodzené, dávať želatínu do lekváru, ale mňa prax naučila toto:
Veľmi často a takmer všade, kde odo mňa recept pri príprave pokrmov nevyžaduje vyslovene biely cukor, používam trstinový a najnovšie aj úplne surový. Tak sa stalo, že som tento surový cukor použila pri príprave jahodového lekváru. Čuduj sa svete, ale ani po 15 minútach varenia a použití citrónu a želírky mi lekvár netuhol. Nepatrím k tým, čo cúvajú pri prvom probléme, tak som jednoducho namočila dva plátky želatíny a pridala ich do odstaveného lekváru.

Môj lekvárik má teraz vďaka surovému trstinovému cukru krásnu, hlbokú farbu a vďaka dvom plátkom želatíny má aj štruktúru ako sa patrí. A nič sa nevyhodilo.

AKO TO ROBÍM JA

Povvi obsahuje hneď niekoľko receptov, v ktorých používam tak plátkovú, ako aj práškovú želatínu. Ak používam plátkovú, postupujem obyčajne takto:
1. Plátkovú želatínu namáčam do priestrannej misky vždy a zásadne so studenou vodou.
2. V studenej vode ju máčam toľko, koľko predpisuje recept.
3. Po vybratí ju v prstoch jemne vystískam, čím odstránim prebytočnú vodu.
4. Takto ju primiešam do teplého krému či pokrmu, ktorý ňou chcem stužiť a miešam ho, až sa v ňom želatína pod vplyvom tepla a pohybu úplne rozpustí a vďaka pravidelnému a dôkladnému miešaniu aj rovnomerne rozloží.

Ak musím použiť želatínu do studených pokrmov, robím to následovne:

1. Želatínu namočím presne ako vyžaduje – do studenej vody.
2. Po dobe potrebnej na jej zmäkčenie ju z misky vyberiem, ale už ju v prstoch nestískam, práve naopak – nechám ju vlhkú ako sa len dá, vložím ju do prázdnej malej panvičky (ak je príliš “suchá”, pridám 1-2 PL vody), položím na zdroj tepla (minimálna teplota), troška počkám a v momente, keď sa rozpustí ju pekne prilejem k studenému krému.
3. Krém dôkladne zamiešam a pokračujem ako predpisuje recept. Žiadne hrudky, či problémy mi takto nehrozia.

Ako vidíte, želatíny sa netreba báť. Práve naopak, je to priateľ, ktorý vám umožní namiesto nezdravého množstva masla a cukru použiť skvelé, čerstvé ovocie a čokoládu zdravším spôsobom práve tam, kde by ste to možno ani nečakali.

Vedeli ste, že je to práve plátková želatína, ktorá sa spolu s glukózou či medom postará, že sú vaše zmrzliny vláčne a lahodné a bez nepríjemných ľadových kryštálov?

Trvanlivosť želatíny:

Dobré, vzduchotesne uzavreté a suché balenie želatíny má trvanlivosť minimálne 1 rok. Ak želatína nie je vhodne zabalená, je možné, že zatuchne a získa škaredú pachuť. Staršia želatína sa rozpúšťa horšie ako čerstvá. Najlepšie, čo vtedy môžete vyskúšať je, či sú po namočení plátky úplne mäkké. Ak máte stále pocit, že má želatína ostré hrany, musí sa máčať dlhšie. Ak naopak obsahuje hrudky, potom spravíte najlepšie, ak kúpite novú želatínu, inak riskujete, že sa vám pokrm s takouto želatínou nepodarí.

Na záver už len hádam zopár ukážok POVVI-lahôdok, v ktorých je plátková želatína použitá: