Čo je agar agar

Agar agar je extrakt z červených morských rias, s veľmi silnou želírovacou schopnosťou. Slovo agar agar pochádza z Malajzského jazyka a znamená “želé”. Môže sa používať ako zahusťovadlo do lekvárov, pudingov a podobne.

V podstate je agar agar vegetariánskou alternatívou plátkovej želatíny, vyrábanej naopak, zo zvierat. Agar agar sa však používa aj privýrobe diétnych produktov. Kúpiť sa dá v tyčinkách, vločkách alebo prášku, väčšinou v obchodoch s bio produktami. V niektorých krajinách ju dostať aj v podobe tzv.”telefónnej šnúry”, či “špagiet”.

Želírovacia schopnosť a množstvo

Čo do rozpustenia v tekutinách, je prášková forma najjednoduchšia. Koncentrovaný prášok má dokonca 4-násobne väčšiu želírovaciu schopnosť ako želatína, zvyšné dva druhy agar agar sú len 2-násobne silnejšie. Z uvedeného teda jasne vyplýva, že jej použijete značne menej ako plátkovej želatíny. Na jeden liter tekutiny sa používa približne 10 plátkov želatíny, zatiaľčo pri použití agar agar postačia len 4 gramy koncentrovaného prášku, alebo 8 gramov agar agar v tyčinkovej, či vločkovej forme.

Spôsob použitia

V studenej vode agar agar rozpustný nie je, ale vo vriacej vode sa rozpúšťa ľahko. Dokonca do seba dokáže vsať 20 násobok svojej vlastnej váhy. V protiklade so želatínou zvieracieho pôvodu, ktorá sa musí vychladiť, aby stuhla, želírovací proces u agar agar prebieha už pri izbovej teplote a k tuhnutiu dochádza pri teplote 37°C. U plátkovej želatíny začína želírovací proces až pri teplote pod 20°C.

Agar agar má okrem mnohých výhod aj dve nevýhody:

1. Pri aplikácií do kyslejších krémov a substancií stráca svoju želírovaciu silu.
Kyslosť určitých surovín želírovací proces značne spomaľuje, čo logicky znamená, že u takýchto surovín v recepte je zvýšenie množstva agar agar nevyhnutné.

U niektorých produktov je dokonca známe aj to, že želírovaciemu procesu agar agar doslova zabraňujú. Medzi takéto produkty patria napríklad: čokoláda, kiwi a špenát.

2. Želírovacia sila má len krátku trvanlivosť. Svoju silu stráca už po 2 až 3 hodinách, vďaka čomu krémy a želé okamžite strácaju pevnú štruktúru a tečú. Preto je pri použití agar agar na mieste vyhnúť sa príprave receptov vopred a ich skladovaniu do použitia. Tak toto odskúšam a dám určite vedieť :-).

Plátková želatína je v porovnaní s agar agar zasa známa práve tým, že jej dlhší pobyt v chlade naopak, iba prospieva.

Mýtus

Mnohí tvrdia, že od plátkovej želatíny sa priberá, zatiaľ čo agar agar vraj napomáha chudnutiu. Tu si dovolím povedať, že tomu verím iba v prípade, že človek nekonzumuje nič iné, len produkty s obsahom jednej, či druhej želatíny a to 24 hodín denne. A keďže tomu tak nie je, môžeme si byť na 100% istí, že z malého kúska torty s želatínou, alebo agar agar obsahujúcim krémom naozaj nikto ani nestučnie, ako z nej ani za 5 minút neschudne.

Recepty na dobroty a agar agar budem uverejňovať postupne. Prehľad tých želatínových nájdete tu: →