Na pečenie chleba s kváskom je najprv potrebné pripraviť tzv. “štartér”. Ten sa pripravuje zmiešaním určitého množstva vody a múky, ktoré sa potom nechá niekoľko dní stáť. Takýto štartér netreba pripravovať zakaždým. Pravidelným pridávaním vody a múky automaticky získavaš nový štartér. Najlepšie je uchovávať ho v chladničke. Kvások je v podstate možné uchovávať nepretržite. A navyše sa dá mraziť, aj sušiť.

Príprava chleba s kváskom prebieha v podstate dvoma spôsobmi: pridaním droždia, zatiaľ čo kvások v ňom plní viac-menej úlohu podporovateľa chuti. Alebo použitím výlučne kvásku ako prostriedku na jeho kysnutie.

Väčšina receptov potom začína v podstate rovnako: zmiešaj kvások s múkou a vodou a nechaj cez noc stáť. Štartér, alebo ak chceš “materské cesto” pritom používaš ako je – priamo z nádoby, v ktorej ho držíš. Aj ak ho skladuješ v chladničke, použiješ ho ako je. Fakt, že je studené nevadí, lebo sa to vykompenzuje použitím vlažnej vody. Kvások musí byť teraz naozaj aktívny, inak cesto neskôr nevykysne.

Dobrý kvások spoznáš hneď: je nadýchaný, bublá a má kyslastý zápach aj chuť. Ražný kvások svojou štruktúrou pripomína čokoládovú penu a aj pšeničný musí byť podobný a obsahovať vzduchové bubliny.

Kvások a bezlepková diéta:
Niektoré štúdie dokazujú, že aminokyseliny nie sú pre ľudí s intoleranciou lepku jedovaté. Skrátka, tieto kultúry čiastočne trávia pšenicu aj iné obilniny, čím sčasti nahrádzajú činnosť žalúdka a majú tak pozitívny vplyv na trávenie.

Ak cestu pridáte liečivé účinky lactobacilu, výsledkom je chlieb, ktorý sa navyše správa ako chutný liek. Použitie kvásku na pečenie chleba z bezlepkových obilnín je vynikajúcim spôsobom ako môžu aj ľudia s celiakiou a intoleranciou na lepok využiť výhody kváskových kultúr a vychutnať si tak nádherne čerstvý chlieb.

Kvások sa v podstate stará o dve veci: dáva chlebíku kyslastú príchuť a stará sa o jeho vykysnutie. Keď kvások začne kvasiť, vznikajú najprv kvasinky a potom aj kyslastá chuť. Preto, čím dlhšie stojí, tým je kyslejší, zatiaľ čo stráca schopnosť kvasiť. Preto je dôležité nájsť správnu rovnováhu a na pečenie ho použiť v správnom momente.

Proces kvasenia cesta s kváskom je časovo dosť náročný. Dľžka času potrebného na kysnutie je individuálna: je to otázka experimentovania dovtedy, kým sa podarí nájsť ten najvhodnejší spôsob pre tvoju vlastnú kuchyňu (lebo tu ešte pribúdajú faktory ako teplota miestnosti atď.). Mne osobne vykysne kvások do 3,5 dňa. Ak však nechceš, alebo nemôžeš piecť okamžite, stačí dať cesto do chladničky. Pár hodín v nej ešte vydrží.

V nasledujúcej časti nájdete niekoľko najčastejšie kladených otázok týkajúcich sa kvásku.

Otázky a odpovede:

Prečo musia niektoré chleby kysnúť druhýkrát aj dve hodiny a iné nie?
Odpoveď je logická. Ak vzduch z cesta nevytlačíš miesením, nepotrebuje kysnúť tak dlho. Čím dlhšie ho miesiš, tým dlhšie potrebuje pred samotným pečením kysnúť.

Môj kvások vyzerá divne a smrdí. Čo teraz?
Čo sa týka kvásku, netreba byť sentimentálny. Ak kvások stojí pridlho a začne divne zapáchať, treba ho vyhodiť a spraviť nový. Ak ho napriek tomu nechceš vyhodiť, skús z neho odobrať zo 10-20 gramov a tie zmiešať s 200 ml vody, 60 g ražnej, alebo 100 g pšeničnej múky. Ak naozaj nie je úplne skazený, vykysne nanovo. Tento proces s odoberaním a priživovaním môžeš potom opakovať až do úplného zotavenia kvásku.

Prečo treba časť kvásku pred priživením odobrať?
Čím dlhšie kvások uchovávaš, tým viac výživy potrebuje. Preto je dobré odobrať z neho pred ďalším priživením za 50-100 gramov.

Ako spoznám, že je kvások dobrý a že je vhodný na pečenie?
Priživuj kvások múkou a vodou. Ak je kvások dobrý, do 10-12 hodín na ňom vzniknú bublinky.

Je materiál ako plast, sklo, kov, alebo porcelán na prípravu kvásku dôležitý?
Niektorí ľudia vás budú presviedčať, že nahriaty sklenený pohár, alebo kameninová nádoba sú výhodnejšie. Pravda je, že na tom nezáleží. Jedinou výhodou sklenenej nádoby je, že cez sklo je dobre vidieť, ako sa kvások vyvíja.

Chlieb sa na plechu na pečenie rozlieva a je plochý. Kde sa stala chyba?
Jednou z možností je, že chlieb kysol pridlho; potom samozrejme, v rúre spľasne. Druhá možnosť je, že bol kvások príliš kyslý, alebo bolo cesto príliš mokré. Tekuté cesto je vždy najlepšie piecť v truhlíku.

Cesto počas pečenia praská a otvára sa ako sopka. Prečo?
Toto sa deje, ak cesto nebolo dostatočne vykysnuté.

Je zlé, ak sa kvások zrazí?
Nie, toto vo väčšine prípadov nebýva vôbec problém. Deje sa to obyčajne vtedy, ak kvások stojí pridlho. Stačí ho len pred priživením dobre zamiešať.

Čo vlastne znamená Levain?
Je francúzsky výraz pre kvások. Ale používa sa aj v iných krajinách na označenie ľahkého chleba pečeného na kvásku.

Je bezpodmienečne dôležité použiť na prípravu kvásku špeciálnu pšeničnú múku, alebo je dobrá aj obyčajná?
Na tzv.hrubšie chlebíky môžeš použiť aj obyčajnú múku. Ja som dokonca na môj použila polohrubú ako na koláče. Alebo pri jej použití pridaj menej vody, lebo obyčajná pšeničná múka jej vstrebáva menej, než špeciálna. Aj na prípravu jemnejších chlebíkov sa dá použiť obyčajná múka, len potom nekysnú tak pekne ako pri špeciálnej a aj cesto je potom mľandravejšie – to potvrdzujem skúsenosťou.

Dá sa čerstvé droždie v každom recepte nahradiť kváskom?
Treba to zaručene vyskúšať! V tom prípade však kvások musí tvoriť 30% z celkovej váhy cesta. Príklad: ak cesto váži 600 gramov, treba doň použiť 180 g kvásku.
V takom prípade uber z množstva vody aj múky v recepte a nahraď ho rovnakým objemom kvásku, aby množstvá sedeli.

Je možné zamieňať ražný kvások v recepte za pšeničný a naopak?
Možné to je, ale výsledok nebude ten istý.

Čo v prípade, že pečiem chlebov viac a nie všetky sa mi naraz zmestia do rúry?
V takom prípade chlebík, ktorý sa už nesmestil, odlož do chladničky dovtedy, až sa prvá várka upečie.

Kvások má na povrchu pleseň. Je to zlé?
Takýto kvások je na pečenie rozhodne nevhodný. Pleseň sa dá len ťažko z kvásku odstrániť, preto bude najlepšie pripraviť nový štartér.

Aká soľ je na pečenie chleba najvhodnejšia?
Morská soľ je jemnejšia a chutnejšia ako stolová. Stolovej je potom lepšie použiť troška menej.

Ako najlepšie vyčistiť misku na kysnutie cesta?
Najlepšie bude spraviť to takto: všetky zvyšky cesta po použití z misy vyškriab, aby pri umývaní nebolo už takmer čo odstraňovať. Ale v prípade, že ideš piecť znova, stačí len dobre zoškriabať predošlé zvyšky a misa sa okamžite umývať nemusí.