Pre tradičný drožďový chlieb je najvhodnejšia pšeničná múka, známa tiež ako chlebová múka. Existujú rozličné druhy pšeničnej múky a asi najznámejším je celozrnná pšeničná múka, viaczrnná múka, hnedá pšeničná múka… Chlebová múka obsahuje vysoký obsah lepku, vďaka čomu je cesto natiahnuté a zadržiava vzduch počas pečenia, čím vznikne dobre vykysnutý chlieb s ľahkou a otvorenou štruktúrou.

Pšeničná múka je tiež odporúčaná na prípravu chleba v pekárničkách. Existujú rozličné značky, ale najlepšie je zvoliť si biologickú, nebielenú pšeničnú múku. Patentová a samokysnúca múka sa odporúčajú len na prípravu chleba bez droždia a na všetky druhy “rýchlych chlebov”. “Rýchle chleby” majú často tuhšiu, krušiacu sa textúru.

Chlieb z celozrnej pšeničnej múky musí kysnúť trocha dlhšie ako z obyčajnej pšeničnej múky, lebo otruby v celozrnej múke spomaľujú účinok lepku. Taký chlieb je často hustejší a hrubší čo do štruktúry, ale veľmi chutný a výživný. Alternatívou s ľahšou štruktúrou je pol-na-pol použitie obyčajnej a celozrnej múky.

Z pšeničnej múky vzniká svetlohnedý chlieb, zatiaľ čo zo vaczrnnej a sladovej múky v kombinácii s pšeničnou múkou, sladovými vločkami alebo semenami dostaneme chlieb s orechovou a sladovou chuťou. Viaczrnná múka sa vyrába kombináciou celozrnnej múky s niekedy aj ražnou múkou a sladovými vločkami. Kameňom mletá múka (dá sa zohnať v hnedých celozrnných variáciách) je mletá medzi kameňmi, odkiaľ pochádza jej názov, a dáva chlebu trocha opraženú, orechovú príchuť. Svetlá viaczrnná múka je pšeničná múka s nahrubo pomletými zrnkami a ražou a aj to dodáva chlebu z nej charakteristickú chuť.

Iné druhy múky ako jačmenná, špaldová, či z prosa majú nízky obsah lepku, ale bývajú miešané s pšeničnou, čím vznikajú druhy múky s úžasným výsledkom. Aj ražná múka sa na chlieb používa stále viac; hoci má značný obsah lepku, čo robí cesto z nej často lepkavé. To je potom ťažšie spracovateľné, takže sa pre ľahšiu spracovateľnosť často mieša s inými druhmi múky.

Ďalšími druhmi múky veľmi vhodnými na chlieb a pečivo,ale aj zákusky sú múky ako ryžová, sojová, tapioková, kukuričná a ďalšie.

Ryžovú múku je možné použiť na pečenie chleba miešanú s pšeničnou, jačmennou, samostatne, alebo v spojení s kukuričnoum tapiokovou a inými. Okrem toho si ju možno po domácky vyrobiť: vložte do mixéra 375 g ryže podľa vlastného výberu (alebo zmes viacerých druhov ryže) a rozmixujte na múku. Hotovo a môžete ju použiť na pečenie chleba – recept naň nájdete aj u nás: 100% Ryžový chlebík. →

Sojová múka je zasa samostatne nevhodná na pečenie chleba, preto ju treba vždy kombinovať s inými druhmi, ktoré obsahujú dostatok látok na vytvorenie vláčneho cesta a poťažne aj chleba.

Ďalšie naše recepty na chlebíky a pečivo nájdete tuto: chlebové recepty. → Samozrejme, že budú stále pribúdať.

Copyright © 2019 The Presidency of Very Visual Information. All Rights Reserved