Príprava snehu – meringue

Na prípravu meringue (alebo snehu) existuje hneď niekoľko spôsobov a do jednotlivých príprav, podľa konkrétnej receptúry, sa teraz spoločne ponoríme.

Príprava meringue je predovšetkým poriadna fuška. Je dôležité, aby bola miska aj háčiky na miešanie maximálne čisté. V žiadnom prípade by tieto nemali obsahovať žiadne stopy tuku, alebo vody. Nigella Lawson, napríklad, radí malý trik: misku aj háky vždy potrieť trochou citrónovej šťavy, čím sa odstránia akékoľvek nerovnomernosti povrchu misy aj miešacích hákov. Meringue sa často pečie pomaly. Niektorí spomedzi nás však zvyčajne nie sú až tak trpezliví. Ak patríte medzi nich, je najlepšie dať rúru na čo najnižšiu možnú teplotu a na 3-4 hodiny odísť. Cieľom u meringue totiž nie je ich pečenie, ale vysušenie. Týmto spôsobom sa zachová biela farba meringue.

K snehu môžete primiešať čokoľvek: mandľovú múku na prípravu macarons, alebo napríklad mleté lieskovce na prípravu dacquoise. A takisto ich možno piecť v najrôznejších formách. Zo snehu možno pripraviť Pavlovu, koláčiky, pusinky a dokonca aj základy na torty. Penu možno dokonca primiešať k maslovému krému aby bol ešte ľahší a nadýchanejší, alebo z neho spraviť polevu na tortu.

Sneh možno pripraviť niekoľkými spôsobmi. Každá metóda má svoje výhody, aj nevýhody. Pred prípravou špecifického receptu je najlepšie dobre si premyslieť, ktorý spôsob prípravy bude ten najlepší.

Francúzsky meringue

Tento sneh je najvhodnejší na prípravu jednoduchých konštrukcií. Možno z neho pripraviť rovnako dobre Pavlovu, ale aj pusinky. Táto metóda je zároveň najjednoduchšia. Bielky vyšľahaj do tuha a postupne, za stáleho miešania, pomaly pridávaš cukor. Zmes sa tak zmení na lesklý a pevný sneh. Francúzsky meringue je aj menej stabilnejší a preto je dôležité pridávať cukor naozaj pomaly. Ak sa postup nedodrží, ostanú v snehu najpravdepodobnejšie cukrové zrazeniny. Tak sa z vláčneho, marshmallows pripomínajúceho vnútra stane zrnitá masa.

Taliansky meringue

Taliansky meringue je, čo do zložitosti prípravy, niekde medzi Francúskym a Švajčiarskym meringue. Používa sa najčastejšie na zľahčenie plniek, alebo výrobu dekorácií. Namiesto použitia cukru ‘surovým’ pridaním k bielkom, sa z neho najprv spraví sirup. Vodu s cukrom zmiešaš a privedieš do varu. Potom ho varíš do teploty 128°C (ak z neho kvapneš do vody, musí vytvoriť pevnú guľôčku). Medzitým vyšľahaj sneh do tuha. Potom prilievaj sirup v tenkom prúde, zatiaľčo sneh stále šľaháš na najvyšších otáčkach (najlepšie je, ak ti s tým niekto pomôže, alebo použiješ automatický šľahač KitchenAid). Po pridaní sirupu pokračuješ v šľahaní až do úplného vychladnutia snehu. Táto metóda sa často používa napríklad pri glazúrovaní čokoládových tort.

Švajčiarsky meringue

Tento druh snehu je ozaj objemná a pevná zmes, vďaka čomu sa úžasne hodí na striekanie zložitých foriem (napríklad na dekorácie). Na prípravu tohto snehu sa používa metóda, pri ktorej sa bielky s cukrom šľahajú metličkou v miske nad parou. Potom sa šľahá ďalších 15 minút elektrickým mixérom, až je misa doslova plná pevného a lesklého snehu. V takomto prípade je sneh okamžite vhodný na ďalšiu úpravu v recepte. Čas prípravy švajčiarskeho snehu sa v receptoch veľmi často skracuje.

Copyright © 2016 The Presidency of Very Visual Information. All Rights Reserved