K tomuto článku ma dnes inšpirovala Renátka (@rela) svojím komentárom, čím sa jej chcem poďakovať za námet.

Hneď na úvod poviem najdôležitejšiu vec:

S receptami neexperimentujem, ani ich neobmieňam a nepublikujem zásadne dovtedy, kým ich nemám na 100% “v rukách”.

Ako som už veľakrát spomínala, nie som profesionálna pekárka ani cukrárka, ani kuchárka. Som amatér, ale ak už niečo robím, tak presne podľa školy mojej babky:
“Tak, jak suco” = tak, ako sa patrí.
A tak sa dnes s vami podelím nie o vysokú múdrosť, len o vlastnú skúsenosť nadobudnutú pri pečení chleba. Takže pekne po poriadku:

Múka

– používam rôzne druhy. Na klasický chlieb sa najlepšie hodí hladká špeciál – ak pravdaže recept nespomína, či priam nevyžaduje inú. Pri jej kúpe dávam pozor na dátum spotreby a či balenie nebolo poškodené, čo môže mať za následok jej vlhkosť a nekvalitu. A práve vlhkosť a vek múky môže veľmi negatívne ovplyvniť konečnú kvalitu chleba.

Tekutiny

– záleží na recepte. Obyčajne používam vlažnú vodu, ale ak chcem chlebík výživnejší, používam mlieko, mandľové mlieko, alebo aj ryžové nápoje, či dokonca polievky. Potom už len presne dodržiavam postup receptu. Cesto na chlieb zásadne nerobím tuhé, skôr mäkšie, lebo množstvo tekutiny v podstatnej miere ovplyvňuje konečnú štruktúru aj hustotu chleba. Mäkšie cestá spôspbujú, že sú chlebíky páperkové a jemné.

Sladidlá

– používam presne také, aké uvádzam vo svojích receptoch. Nemám a neskúšala som piecť s použitím ani stévie, ani iných umelých sladidiel, ani ma to neláka. Do chlebíka dávam buď lyžičku cukru, med, golden sirup, alebo slad. Nič iné a nikdy nie “od oka”, ale presné množstvá.

Soľ

– dávam len toľko, koľko píše recept a používam morskú soľ. Ale vhodná je aj jodidovaná. Ale keďže žijem v prímorskej krajine, kde je morská soľ taká bežná ako na Slovensku jodidovaná, používam ju.

Droždie

– používam väčšinou čerstvé droždie, ale napríklad pri Fínskych cukrových buchtičkách nepoužívam iné, ako sušené. Sušeného je treba dávať v zásade o polovicu menej ako čerstvého.

Kvások

– tento som doteraz užívala sušený, kúpený v bio predajni, ale dnes som sa konečne dočkala môjho vlastného, takže sa večer zarobí cesto z neho.
Zo sušených kváskov som doteraz použila pohánkový a z Quinoy a tak môžem s pokojným srdcom povedať, že sú veľmi jednoduché na použitie – iba sa prisypú k ostatným surovinám na chlieb, prileje sa tekutina, zapraví sa cesto a je to.
To by bolo ohľadom surovín na chlebík všetko. O pridávaní semien a orieškov, či sušeného ovocia sa rozpisovať nebudem, lebo o tom píšem viac v samotných receptoch.

Teraz poviem o tom, čo všetko s chlebíkom robím, kým ho šupnem do rúry.

Spracovanie cesta

– obyčajne, ak si recept nevyžaduje inak, najprv preosejem múku do misy, v strede spravím jamku a do nej pridávam všetky ostatné suroviny okrem masla. Nakoniec prilievam vodu (alebo tekutinu z receptu) a pomaly vareškou zamiesim cesto. Keď sú všetky suroviny takmer zapracované, pridám zmäknuté maslo, zamiešam, preložím všetko na pracovnú dosku a začínam miesiť rukami. Ak robím cesto z dvoch a viacerých druhov múky, tieto najprv dôkladne zmiešam metličkou (preto je na fotkách napr.pri sojovom chlebíku).
Cesto váľam ako “salámu” a konce stále prekladám cez seba ako pri lístkovom ceste. Potom zasa všetko zmiesim do bochníka a znova rozváľam ako salámu. Robím to doslova dovtedy, až cítim, že sa mi cesto v rukách zahrialo. To je moment, keď ho posledný krát zhnetiem do bochníka a šupnem ho do misky vykysnúť. Cesto musí byť vymiesené tak dôkladne, že je – ako sa u nás na Východe vraví – “hebké ako bábätkovská riťka”.

Kysnutie

– je jedným z najdôležitejších procesov a ovplyvňuje ho okrem iných faktorov aj kvalita a čerstvosť droždia. Ja mám osvedčenú prax, že čím dlhšie mu dovolím kysnúť, tým je chlebík nadýchanejší, pórovitejší a hebkejší. Prvé kysnutie u mňa prebieha počas 45-60 minút v závislosti od receptu. Niektoré recepty majú dobu kysnutia ešte dlhšiu – vždy treba vedieť, aký chlieb prirpavujem a čo si to vyžaduje. Napríklad niektoré talianske a francúzske chlebíky niekedy potrebujú na kysnutie aj dva dni. Je to individuálne, ale minimálne doby u mňa sú také, ako som opísala vyššie.

Kysnutie kváskového chlebíka

– toto je “iné kafe” lebo doma vyrobený aj sušený kvások sa správa inak ako chemické droždie. Pri použití sušeného kvásku bolo potrebné pri prvom kysnutí počkať 60 minút a druhom 45-60 minút. Ale aj tu si treba uvedomiť, že dobu kysnutia ovplyvňujú ešte ďalšie faktory – teplota použitých surovín pri spracovaní cesta, zvlášť teplota tekutín. A následne pozor na teplotu miestnosti, či miesta, kde chlebík kysne. V chladnejších podmienkach prebieha kysnutie automaticky dlhšie. Kysnutie s použitím čerstvého kvásku opíšem zajtra, keď budem z neho piecť chlebík.

Truhlík na pečenie

– nech pečiem akýkoľvek druh chleba: bábovky, panettone, kysnutý chlieb, či vianočku, truhlík, či formu na ne zásadne vymastím neroztopeným, ale iba zmäknutým čerstvým maslom a nikdy nie olejom. Olej pôsobí – to je moja skúsenosť – že sa kôrky chlebíkov akoby vyprážajú a sú po upečení tvrdšie, než je milé, či potrebné. Maslo naopak spôsobí jemný povrch chleba aj koláča, či bábovky. A maslom vymazávam aj silikónové formy pred pečením bábovky.

Teplota rúry

– osobne používam teplovzdušnú rúru, takže preto popisujem teploty v tomto poradí: prvá je teplota pre elektrické rúry, v zátvorkách teplota pre teplovzdušné, ktorá je v mojom prípade o 20°C nižšia ako je predpísaná pre el.rúru. Toto si ale treba u každej rúry doslova odpozorovať a teploty na pečenie prispôsobiť osobitne podľa typu vašej rúry. Od teploty a typu rúry závisí samozrejme aj dĺžka pečenia. Ja to u nových receptov vždy sledujem pichnutím ihlice do chleba po prvých 20-25 minútach pečenia. Ak vyjde ihlica z chlebíka “veľmi špinavá”, dám mu ďalších 10 minút. Ak vyjde “špinavá” len mierne, dostáva chlebík len 5 minút. Ak je ihlica suchá, vyberám ho z rúry von.

Potieranie vodou po upečení

– to robím u každého chlebíka, ktorý upečiem. Ihneď po vybratí z rúry ho potriem štetcom namočeným do ľadovej vody. Neide o to chlieb polievať ako na veľkú noc, ide len o jemný dotyk, ktorý spôsobí zmäknutie kôrky.

Chladenie chlebíka

– každý chlebík chladím zásadne na mriežke. Tým sa zaručí cirkulácia vzduchu a pravidelné chladenie chleba po celom obvode a chlieb sa zo spodu “nezarosí” a “nespadne”. Chladím tak aj všetky bábovky a raňajkové pečivo.

Krájanie chlebíka

– to robím špeciálnym, zúbkovaným chlebovým nožom (občas ho fotím spolu s chlebíkmi). Ak sa mi nechce, alebo je čas zájsť do potravín, tak občas nejaký chlebík vezmem na nakrájanie do supermarketu na mašinu 🙂 Ukážem ho pri pokladni ako kúpený inde a potom si ho bez problému nakrájam. 🙂

Skladovanie

– chlebíky po úplnom vychladení vždy nakrájam na krajce, uložím do pekárenských sáčkov, ktoré sa u nás dajú bežne kúpiť a šup s ním do mrazničky. Ohrievam len toľko krajcov, koľko zjeme, takže sa u nás žiaden nevyhodí. Mrazím takto všetky druhy chleba a pečiva z kysnutého cesta, škvarkovníky aj upečené koláče z lístkového cesta.

Ak som na niečo zabudla, pokojne ma kontaktujte.

Copyright © 2018 The Presidency of Very Visual Information. All Rights Reserved