Ďalšia zo zaujímavostí Antwerp a jej vychýrenej a drahej nákupnej ulice Schutterhofstraat – Macaron boutique Ladurée. Jedinečný svojou ponukou pravých, nefalšovaných, francúzskych macarons pochádzajúcich priamo od ich vynálezcu.

História slávnych Macarons de Paris.

Vo Francúzsku, Belgicku a Luxembursku sú nielen veľmi populárne, ale sú aj neodmysliteľnou súčasťou všetkých významných q nielen rodinných osláv ako sú napríklad svadby, krstiny, narodeniny, Valentín, Vianoce, či Veľká noc. Nezriedka bývajú aj luxusnou súčasťou veľkých podnikových osláv, alebo čeršničkou na torte pri otvorení nových podnikov. Pokojne by sa dalo povedať, že oslava bez macarons, sú prinajmenšom takým faux pas, ako svadba bez hudby.

Tieto malé, okrúhle koláčiky, chrumkavé zvonka, hladké a mäkké uprostred, sú najslávnejším výtvorom rodinného podniku Ladurée, založeného v roku 1862 v Paríži. Firma Ladurée funguje dodnes a obchodíky Ladurée sú rozšírené po celom svete. O ich históriu, súčasnosť aj tajomstvo výroby sa so mnou podelil Manager Ladurée v Antwerpách, Dimitri Van De Vyver:

Príbeh macaron Ladurée vlastne začína až Pierre Desfontaines, druhý bratranec Louisa Ernesta Ladurée, ktorý na začiatku 20. storočia prišiel ako prvý na myšlienku, spojiť dve macaron škrupinky lahodnou náplňou ganache (druh krému).

Výrobne Ladurée by sa pokojne dali nazvať aj “laboratóriom”. Macarons sa v nich vyrábajú každé ráno a šéfkuchári merajú požadované množstvá vajec, mandlí a cukru skutočne na gram presne. Akonáhle je všetko potrebné uvarené a naplnené, sú Macarons ešte pred ich odchodom na predaj uložené počas dvoch dní na tzv.vyzretie. Tento čas je potrebný na dosiahnutie dokonalej rovnováhy medzi štruktúrou a chuťou.

S každou novou sezónou, vzdáva Ladurée hold svojmu najslávnejšiemu zákusku vytvorením novej príchute. Súčasná škála macarons je vždy len východiskovým bodom pred vytvorením nového druhu, keďže paleta farieb je rovnako dôležitá ako rozsah príchutí a je dôležitou súčasťou ich vzhľadu.

DESATORO, alebo “KNOW-HOW” výroby macarons:

1. Na gram presné váhy a miery všetkých potrebných surovín. Tie totiž v zásadnej miere ovplyvňujú nie len chuť, ale aj štruktúru a konečnú kvalitu macarons.
2. Mleté mandle – mandle je potrebné nie len zomlieť, ale aj preosiať. Tým sa predchádza porušeniu, či nepravidelnosti štruktúry macarons po upečení. Macarons z preosiatých mandlí majú krásny, hladký a rovnomerný povrch a aj ich vnútorná štruktúra je v rovnováhe. Na značke mandlí vôbec nezáleží. Tá totiž konečný výsledok neovplyvňuje.
3. Bielky- tu je dôležité, aby boli vybrané z chladničky aspoň hodinu pred spracovaním, aby sa ohriali na izbovú teplotu. Pena z bielkov je potom kvalitnejšia. Bielka od žĺtkov oddeľ a daj pozor, aby sa ani najmeší kúsok žĺtka nedostal k bielkam. (Najvhodnejšie sú vajcia strednej veľkosti, lebo sa hmotnosť troch takto veľkých vajec vyrovná 100 g bielkov, potrebných na macarons).
4. Práškový cukor – musí vždy obsahovať trocha škrobu, aby sa pri pečení udržal správny a rovnomerný tvar macarons.
5. Ďalším faktorom sú jednoznačne zachovanie správneho postupu pri ich výrobe. Mandle treba ako bolo spomenuté najprv preosiať a potom ich dôkladne zmiešať s práškovým cukrom. To sa najlepšie podarí metličkou.
6. Tzv.”macaronovanie”, alebo miešanie mandľovej zmesi s bielkami- tu trba dbať, aby tento krok prebiehal bez “zlomenia” bielka; t.j. opatrnými, veľkými a krúživými pohybmi zo strán do stredu misy.
7. Čas tu hrá určite podstatnú úlohu, preto sa pri výrobe macarons nikdy netreba ponáhľať. Ak sa napríklad bielky vyšľahajú príliš rýchlo, zlomia sa. Macarons tak stratia svoj typický golierik a určite počas pečenia spadnú.
8. Striekanie špičkou sa zdá byť úplne triviálnou záležitosťou, ale stačí najmenšia nepozornosť, pohyb vreckom počas striekania, či zmena uhla striekacieho vrecka pri striekaní a macarons nadobro stratia svoj rovnomerný okrúhly tvar.
9. Teplota a vlhkosť prostredia, v ktorom sa macarons sušia pred vlastným pečením. Tu si treba dať pozor, aby vlhkosť v kuchyni nebola príliš vysoká a plechy boli po predchádzajúcom pečení dostatočne vychladené, inak macaroms počas pečenia popraskajú.
10. Spôsob pečenia – je jediným z rozhodujúcich faktorov, o ktorom sa v žiadnej kuchárskej knihe o pečení macarons nikdy nedočítate: Rúra má byť pri ich pečení vždy pootvorená aspoň na šírku varešky, aby mohlo prebytočné teplo voľne unikať a macarons sa nevydúvali a nepraskali.

Kedy sú macarons podarené?

• Škrupinky sú pekne okrúhle, hladké a lesklé, ploché, majú na spodku typický golierik a majú rovnaký priemer (zväčša 3 – 4,5cm).
• Farba škrupinky je rovnomerná.
• Farby škrupiniek a plnky sú v harmónii.
• Plnka je viditeľná, má rovnaký priemer ako škrupinka, je približne 3 mm hrubá a nepreteká.

Plnky:

Tu je vhodné, aby boli plnky pripravené niekoľko hodín pred ich plnením do macarons, aby boli v momente použitia dostatočne vychladené. Takýmto spôsobom dokončíme macarons bez toho, žeby škrupinky príliš zoschli a stvrdli. Používajú sa plnky krémové, čokoládové, na báze marmelády, maslové a v lete sú tradične neodmysliteľné macarons crème glaces, čo sú macarons plnené smotanovou zmrzlinou, alebo sorbetom. Tie sú skutočnou gurmánskou pochúťkou a sú zo všetkých veru najchutnejšie. Najpredávanejšie sú zasa macarons plnené krémom zo slaného karamelu.

Skladovanie:

Macarons sa dajú skladovať po dobu maximálne 4 dní. Najvhodnejšie je skladovať ich nenaplnené. Ak sa však nedá inak, je najvhodnejšie skladovať ich v hermeticky uzavretej nádobe, mimo dosahu tepla, vlhka, prílišného sucha a silných aróm. Aj v mrazničke sa dá, ale pri plnkách na báze vody treba byť opatrný. Macarons by mohli ľahko nasiaknuť vodu a zvlhnúť.

Servírovanie:

Macarons sú najchutnejšie 20 minút po vybratí z chladničky.

Pri prvých neúspechoch sa netreba dať nikdy odradiť. Všetko je záležitosť cviku a testovania v konkrétnych podmienkach a tie sú ovplyvnené mnohými faktomi. Ak vám napríklad macarons na prvý krat popraskajú, netreba hneď zúfať. Popraskané macarons sa nájdu aj v tých najlepších reštauráciách a cukrárňach a nezriedka sa používajú ako náplň do zmrzlinových, či krémových pohárov, ba dokonca aj ako základ zmrzlinových pohárov, sorbetov a zmrzlinových tort.

Hoci macarons nepatria práve medzi cenovo nenáročné, sú skutočne najobľúbenejším a nie len letným zákuskom Belgicka. V lete sú najchutnejšie plnené ovocnými plnkami, alebo lahodnou krémovou zmrzlinou.

A teraz si spomínané dobroty popozerajte v obrazoch: