IMG 3742

Hachis van konijn en witloof

In haute cuisine, Hachis Parmentier is een gerecht gemaakt met gepureerde, gebakken aardappelen, gecombineerd met blokjes vlees en saus Lyonnaise en geserveerd in de aardappel schillen.

De schotel is vernoemd naar Antoine-Augustin Parmentier, een Franse apotheker, voedingsdeskundige, en uitvinder die in de late 18e eeuw, was instrumenteel in de promotie van de aardappel als een eetbaar gewas. Het woord “Hachis”: een gerecht, waarin de ingrediënten worden gehakt of gemalen, van dezelfde stam als het Engels woord “bijl”.

Bereiden 90 minuten .. Bakken 20 minuten

EERSTE LAAG: KONIJN

  • 1 konijn (in stukjes)
  • 2 dikke uien
  • 2 el bloem
  • 2 kruidnagels
  • 1 volle el Dijon mosterd
  • 2 flesjes St.-Feuiliien tripel (33cl/flesje)
  • verse tijm (voor het bouquet garni)
  • verse laurier (voor het bouquet garni)
  • peterseliestelen (voor het bouquet garni)
  • 3 el pruimenconfituur
  • peper en zout

TWEEDE LAAG: WITLOF

  • 5-6 pijltjes witloof
  • 1 dl water
  • 1 klontje boter
  • 1 snuifje muskaatnoot
  • peper en zout

DERDE LAAG: PUREE

  • 800 g aardappelen (loskokend)
  • 1 klontje boter
  • 1 ei
  • 1 dl melk
  • zout

AFWERKING

  • wat paneermeel (‘chapelure’)

BEREIDING

eerste laag: het konijn
Kruid de stukken konijn met peper en zout. Pel de uien en snipper ze fijn. Pel de look en plet het teentje tot pulp. Smelt een klont boter in een ruime stoofpot op een matig vuur. Als de boter bruist gaat het konijn in de pot. Laat de stukken vlees even kleuren langs de beide zijden.

Haal de stukken vlees uit de pot en zet ze opzij. Doe de snippers ui en de geplette look in de stoofpot en roer.

Bind een bouquet garni samen van laurier, tijm en (indien mogelijk) peterseliestelen. Gooi de kruidentuil in de pot, samen met de kruidnagels. Bepoeder de stovende uien met wat bloem. Roer en laat de bloem kort meebakken. Verhuis de stukken konijn ‘met een kleurtje’ terug naar de stoofpot. Schenk het bier in de stoofschotel, tot het vlees onder staat. Schep tenslotte de mosterd en de pruimenconfituur erbij en zet het deksel op de pot. Laat het vlees een uurtje stoven op een zacht vuur tot het konijn zo mals is dat het vlees van de botjes valt. Leg de stukken konijn opzij en laat het vlees een beetje afkoelen.

tweede laag: witloof
Snij de pijltjes witloof overlangs in twee, en vervolgens in grove stukken. Smelt een klontje boter in een stoofpot. Laat de boter een klein beetje kleuren. Stoof de groente in de boter en roer. Kuid het witloof met wat peper, zout en vers geraspte nootmuskaat. Laat de groente 10 tot 15 minuten stoven op een matig vuur. Roer regelmatig even in de pot. Het witloof mag gerust wat karameliseren. Schenk wat water in de pot en laat het rustig verdampen. Blijf regelmatig even roeren. Daarna is het witloof door en door gaar.

derde laag: puree
Schil de aardappelen en kook ze in licht gezouten water. Stamp de aardappelen fijn. Voeg een klont boter, een ei en een scheutje melk toe. Roer en let erop dat je een puree bekomt die smeuïg is maar gelijk nog voldoende stevig blijft. Proef en kruid de aardappelpuree met wat zout en een beetje vers geraspte nootmuskaat.

afwerking
Pluk het konijnenvlees van de botjes in een schaal of pot. Doe dit met voldoende voorzichtigheid (bv. zeker bij de borststukken, waar fijne ribben zitten). Schep het in de dikke saus van konijn en bier en roer.

Neem een ruime ovenschotel, groot en hoog genoeg om het gerecht in laagjes op te bouwen. Schep het mengsel van konijn met saus op de bodem van de schotel. Lepel er nu een laag witloof bovenop. Verdeel alles egaal over het hele oppervlak. Tenslotte gaat de puree erbovenop. Strijk het oppervlak vlak of laat er wat pieken op staan. Bestrooi de schotel (naar smaak en keuze) met een dun laagje paneermeel.

Zet de ovengrill op en geef de schotel een knapperig toplaagje.


Parmentier so zajacom a čakankou

V haute cuisine, Hachis Parmentier označuje pokrm pripravený zo zapekanej zemiakovej kaše, kombinovanej s nasekaným mäsom a Lyonskou omáčkou, servírovaný v zemiakových šupkách.

Jedlo je pomenované po Antoine-Augustin Parmentierovi, francúzskom lekárnikovi, odborníkovi na výživu a vynálezcovi, ktorý bol na konci 18. storočia jedným z propagátorov zemiakov ako jedlých plodín. Slovo “hachis” znamená pokrm (sekaná), v ktorom sú prísady nasekané alebo mleté​​, a má rovnaký základ ako anglické slovo “sekera”.

Čas prípravy 90 minút .. Pečenie 20 minút

PRVÁ VRSTVA: ZAJAC

  • 1 zajac nakrájaný na kusy
  • 2 veľké cibule
  • 2 PL múky
  • 2 klinčeky
  • 1 plné PL pikantnej horčice
  • 2 fľaše svetlého piva (33cl/fľaša)
  • čerstvý tymián (na bouquet garni)
  • čerstvý bobkový list (na bouquet garni)
  • stonky petržlen.vňate (na bouquet garni)
  • 3 PL slivkového lekváru
  • soľ a korenie

DRUHÁ VRSTVA: ČAKANKA

  • 5-6 strukov čakanky
  • 1 dl vodyr
  • 1 kúsok masla
  • 1 štipka muškátového orieška
  • soľ a korenie

TRETIA VRSTVA: PYRÉ

  • 800 g sypkých zemiakov
  • 1 kúsok masla
  • 1 vajce
  • 1 dl mlieka
  • zout

NA DOKONČENIE

  • strúhanka

PRÍPRAVA

1.vrstva: zajko
Zajaca posyp soľou a korením. Cibuľu olúpaj a nakrájaj najemno. strúčik cesnaku olúpaj a rozdrv nožom. Kúsok masla roztop v panvici na miernom plameni a zajaca na ňom z oboch stán opeč. Po opečení ich vyber z panvice a odlož nabok.

Do panvice vo výpeku opeč pripravenú cibuľu a cesnak.

Bobkový list, stonky petržlenovej vňate a tymián zviaž do tzv.bouquet garni. Vlož ho do panvice a pridaj aj klinčeky. Zasyp to celé múkou a chvíľu popraž. Teraz vlož do panvice aj opečené kúsky zajaca a zalej pivom, až je mňso pivom prikryté. Nakoniec pridaj slivkový lekvár a horčicu, celé to zakry pokrievkou a na miernom plameni nechaj dusiť aspoň hodinku. Mäsko musí byť tak jemné, že bude samo odpadávať od kosti. Po udusení mäso z panvice vyber a nechaj bokom trocha ochladnúť.

2.vrstva: čakanka
Čakanku narež pozdĺžne na dve časti a nakrájaj na hrubšie kúsky. V ďalšej panvici roztop kúsok masla a čakanku na ňom za občasného miešania podus, až zmení farbu. Dochuť ju korením, soľou a muškátovým orieškom, zalej vodou a nechaj podusiť 10-15 minút, až sa všetka tekutina odparí. Žakanka sa v jrnci múže pokojne aj skaramelizovať. Keď je hotová, odstav ju.

3.vrstva: pyré
Očistené zemiaky uvar v mierne osolenej vode. Po uvarení ich sceď, popuč, pridaj kocku masla, vajce a mlieko a vymiešaj do jemného, ale pevného pyré. Ochutnaj a podľa potreby dochuť muškátovým orieškom.

dokončenie
Mäso ober od kostí a vlož do misy. Pozor, aby sa k mäsu nedostali jemné časti zajačích rebier!
Teraz k mäsu prilej za dve aj tri plné varešky omáčky, z ktorej bolo mäso vybrané a dobre premiešaj.

Mäsko prelož na dno zapekacej misy a pekne zarovnaj. Teraz pridaj druhú vrstvu: pripravenú čakanku. Každú vrstvu rovnomerne uhlaď. Nakoniec pridaj pyré – ja som ho do misy dekoratívne nastriekala cukrárskym vreckom. Podľa chuti a želania môžeš povrch posypať strúhankou (nemusíš).

Pripravený parmentier vlož pod gril a nechaj zapiecť, až sa na povrchu vytvorí chrumkavá kôrka.

A teraz mi šicke šarišaňi daju za pravdu, že u nas še toto ji už bars davno, choc može ňe takoj zos zajaca. Aľe hutorime temu tak šumne i po pravdze že “džaba”, bo u nas še tak v ňedzeľu (v ňedzeľu zato, bo mesova poľifka še ji ľem v nedzeľu) podžabe kura abo inakše meso s poľifky zos žeľeninu, co še zňim varila vof harčku. Načisto. Ľem tote francuzi to može znaju krajši i do harčka i na taňir “nadžabac”. A už takoj že parmentier.

A znace co? Že i zos kačky je bárs fajne; som koštovala f Parižu.


Rabbit and chicory hachis

In haute cuisine, Hachis Parmentier is a dish made with mashed, baked potato, combined with diced meat and sauce lyonnaise and served in the potato shells.

The dish is named after Antoine-Augustin Parmentier, a French pharmacist, nutritionist, and inventor who, in the late 18th century, was instrumental in the promotion of the potato as an edible crop. The word “hachis” means a dish in which the ingredients are chopped or minced, from the same root as the English word “hatchet”.

Preparation time 90 minutes .. Baking 20 minutes

1th layer: rabbit

  • 1 rabbit (in pieces)
  • 2 gig onions
  • 2 tbsp flour
  • 2 cloves
  • 1 full tbsp Dijon mustard
  • 2 bottles of St.-Feuiliien tripel beer
  • fresh thyme (for bouquet garni)
  • fresh bay (for the bouquet garni)
  • parsley steal (for bouquet garni)
  • 3 tbsp plum jam
  • salt & peper

2nd layer: Chicore

  • 5-6 chicory
  • 1/2 cup water
  • 2 tbsp butter
  • pinch of nutmeg
  • salt & pepper

3th layer: POTATO PURE

  • 800 g potato (for puree)
  • 2 tbsp butter
  • 1 egg
  • 1/2 cup milk
  • salt

Garnish

  • 2 tbsp breadcrumbs (optional)

PREPARATION

Season the rabbit pieces with salt and pepper. Peel the onions and chop them finely. Peel the garlic and crush the garlic to a pulp. Melt a knob of butter in a large casserole over medium heat. When the butter is bubbling the rabbit in the pot. Let the pieces of meat as colors along both sides.

Remove the pieces of meat from the pot and set aside. Put the shredded onion and crushed garlic in the stew and stir.

Tie together a bouquet garni of bay leaf, thyme and (if possible) parsley steal. Throw the kruidentuil in the pot, along with the cloves. Dusted the stovende onions with flour. Stir in the flour and let fry briefly. Moving the rabbit ‘with a tan’ back to the stew. Pour the beer into the stew until the meat is covered. Spoon finally mustard and plum jam there and put the lid on the pot. Let the meat simmer for an hour on a low heat until the rabbit is so tender that the meat falls off the bones. Put the pieces of rabbit meat aside and let cool slightly.

second layer: chicory
Cut the arrows chicory lengthways into two, and then into chunks. Melt a knob of butter in a stew. Let the butter a little color. Sauté the vegetables in the butter and stir. Kuid chicory with pepper, salt and freshly grated nutmeg. Let the vegetables simmer 10 to 15 minutes over medium heat. Stir frequently as in the pot. The chicory can honestly what caramelize. Pour some water into the pot and let it slow evaporation. Continue to stir regularly. Then it chicory cooked through.

third layer: puree
Peel the potatoes and boil them in salted water. Mash the potatoes finely. Add a pat of butter, one egg and a little milk. Stir and make sure you have a smooth puree is obtained which is identical but still enough remains firm. Taste and season the potatoes with salt and a little freshly grated nutmeg.

finish
Seize the rabbit meat from the bones in a bowl or pot. Do this with sufficient caution (eg especially in the breasts, where fine fins). Spoon in the thick sauce of rabbit and beer and stir.

Take a large casserole, large and high enough for the dish in layers to build. Spoon the mixture of rabbit with sauce on the bottom of the dish. Spoon a layer on top of chicory. Spread everything evenly over the entire surface. Finally, the puree on top. Smooth the surface flat or drop some spikes on it. Sprinkle the dish (to taste and choice) with a thin layer of breadcrumbs.

Turn the oven grill and give the dish a crunchy top layer.


  1. Anaska
    Anaska02-04-2013

    Dávam Ti 10 bodov z 10. Zda sa mi však, že recept je len pre kuchárov vyzbrojených veľkou trpezlivosťou. Pre mňa je to príliš dlhá “nôta”.

    • Zuzana
      Zuzana02-04-2013

      Dakujem, Anaska. No veru az take zle to nebolo, ale aj ja lubim viac “kratsie zavody” o sobotnajsiu veceru 😀 To som len od zufalsyva siahla to potmto 🙂 Niekedy ozaj neviem, co varit- ale to asi pozna kazda z nas 😉

Leave a Reply

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.