BEREIDING

Hak de ui, selder en wortel in kleine stukjes.

Draai de stukken kalfsschenkel in de bloem. Tik er met de vingers de overtollige bloem af. Laat in een pot, waarin de 4 stukken naast elkaar passen, wat boter en olijfolie warm worden. Leg het vlees in de pan en laat langs alle kanten mooi goudbruin kleuren. Schep het vlees uit de pan en hou apart.

Voeg wat boter toe en doe de fijngehakte groenten in de pan. Laat een kwartier op een zacht vuur fruiten. Roer regelmatig zodat de groenten niet te fel kleuren. Giet de witte wijn bij de groenten. Laat koken tot de wijn bijna volledig verdampt is. Giet de kalfsbouillon en kaneel in de pot. Roer en breng aan de kook.

Schik de ossobucco’s naast elkaar in de saus. Het vlees moet volledig bedekt zijn met vocht. Indien dit niet het geval is: vul aan met bouillon. Zet het deksel op de pot en laat een uur zacht stoven.

Prik in het vlees met een mesje. Begint dit al zacht te worden, laat het nog een kwartier verder stoven zonder deksel. Indien niet, laat het deksel nog op de pan. Laat het in elk geval nog een kwartiertje stoven zonder deksel om de saus wat consistentie te laten krijgen.

Schil de citroen met een dunschiller. Snij de gele schil in kleine stukjes. Hak de basilicum, de peterselie en de rozemarijn fijn.

Leg het vlees in de serveerschotel en giet er de saus over uit. Strooi de citroenschil en de kruiden uit over de ossobucco. Laat nog een minuut of twee rusten en serveer.

Er zijn twee soorten ossobucco: een moderne versie die tomaten heeft en de originele versie die niet doet. De oudere versie, ossobucco in bianco, wordt op smaak gebracht met kaneel, laurierblad en gremolata. De moderne en meer populair recept bevat tomaten, wortelen, selderij en ui. Gremolata is optioneel.

Gremolata or gremolada is a chopped herb condiment typically made of lemon zest, garlic, and parsley. It is a traditional accompaniment to the Milanese braised veal shank dish ossobucco alla milanese.