IMG 41411

Ossobucco van lam

Ossobuco is een Milanese specialiteit van kalfsschenkel gestoofd met groenten, witte wijn en bouillon. Het wordt vaak gegarneerd met gremolata en traditioneel geserveerd met risotto alla milanese.

Bereiden 90 minuten

INGREDIENTEN .. 4 pers

  • 4 sneden lamsschenkel met been
  • 2 el bloem
  • 200 g uien grof gesneden
  • 150 g bleekselderij grof gesneden
  • 200 g wortel
  • 1 onbespoten citroen
  • 1 bosje verse basilicum
  • 1 takje verse rozemarijn
  • 1 kaneelstokje
  • 100 ml droge rode wijn
  • 500 ml kalfsbouillon
  • 2 el fijngehakte platte peterselie
  • olijfolie
  • peper en zout

BEREIDING

Hak de ui, selder en wortel in kleine stukjes.

Draai de stukken kalfsschenkel in de bloem. Tik er met de vingers de overtollige bloem af. Laat in een pot, waarin de 4 stukken naast elkaar passen, wat boter en olijfolie warm worden. Leg het vlees in de pan en laat langs alle kanten mooi goudbruin kleuren. Schep het vlees uit de pan en hou apart.

Voeg wat boter toe en doe de fijngehakte groenten in de pan. Laat een kwartier op een zacht vuur fruiten. Roer regelmatig zodat de groenten niet te fel kleuren. Giet de witte wijn bij de groenten. Laat koken tot de wijn bijna volledig verdampt is. Giet de kalfsbouillon en kaneel in de pot. Roer en breng aan de kook.

Schik de ossobucco’s naast elkaar in de saus. Het vlees moet volledig bedekt zijn met vocht. Indien dit niet het geval is: vul aan met bouillon. Zet het deksel op de pot en laat een uur zacht stoven.

Prik in het vlees met een mesje. Begint dit al zacht te worden, laat het nog een kwartier verder stoven zonder deksel. Indien niet, laat het deksel nog op de pan. Laat het in elk geval nog een kwartiertje stoven zonder deksel om de saus wat consistentie te laten krijgen.

Schil de citroen met een dunschiller. Snij de gele schil in kleine stukjes. Hak de basilicum, de peterselie en de rozemarijn fijn.

Leg het vlees in de serveerschotel en giet er de saus over uit. Strooi de citroenschil en de kruiden uit over de ossobucco. Laat nog een minuut of twee rusten en serveer.

Er zijn twee soorten ossobucco: een moderne versie die tomaten heeft en de originele versie die niet doet. De oudere versie, ossobucco in bianco, wordt op smaak gebracht met kaneel, laurierblad en gremolata. De moderne en meer populair recept bevat tomaten, wortelen, selderij en ui. Gremolata is optioneel.

Gremolata or gremolada is a chopped herb condiment typically made of lemon zest, garlic, and parsley. It is a traditional accompaniment to the Milanese braised veal shank dish ossobucco alla milanese.


  1. renata
    renata09-23-2013

    …mnam, Zuzi, robila som z telaciny, ale uz som rozmyslala, ako by to chutilo z jahnaciny a teda vidim, ze si skusila aj Ty, velmi mi chutilo, len som ho nedusila, ale pomaly v pekaci pri 150 st. piekla .Trvalo to dlhsie, ale vysledok bol super. Len si oprav clenok na lytko-hore ;-)Inak super recept,iba som do gremolady pridala aj najemno sekany cesnak.

    • Zuzana
      Zuzana09-23-2013

      Vdaka,uz som opravila.Ja mam jahnacinu velmi rada a tu ju jem veru ovelacastejsie ako ked som zila na SK. Ale musim povedat, ze ak do jahnacieho maska zamontujem hoci len trocha skorice, necitit to maso vobec za jahnacinou ako obycajne. A presvedcila mao tom aj navsteva, ktora jahnacie naozaj neje, ale potom, co ochutnali to moje na visnovom pive, pytali aj duplu. Cize pre tych, ktorym jahnacie zmrdi odkazujem: pridajte don 1 CL skorice a neprijemny zapach aj chut su prec! 🙂

  2. renata
    renata09-23-2013

    …a pozerala som na tu skoricu, to ma nenapadlo, ze je na ,,potlacenie,, aromy, skusim aj ja, mne sa zatial osvedcilo aj namocenie v mlieku-pred pripravou-podobne ako davam kapra na Vianoce a potom pouzijem pri priprave cesnak a rozmarin. Urcite to vyskusam coskoro s tou skoricou-dobry napad, potom dam vediet ;-)Tu skoricu davas v recepte celu Zuzi, lebo potom pises o 1 cl skorice?Mne to osobne velmi neprekaza, ale mame v rodine aj ,,fajnove papulky,, a ti niekedy ,,hundru,,;-)

    • Zuzana
      Zuzana09-23-2013

      U tohto rcp som pouzila len cajovu lyzicku, aby som neznicila chut mrkvy a zeleru, ale pozri v sekcii MEAT moje http://povvi.com/lam-op-kriek/ a tam je cely zastup super korenin a to jahnacie je nebicko v papulke a bez mlieka. V tomto rcp ani tu cajovu lyzicku necitit.

Leave a Reply

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.