BEREIDING

Doe het meel en het zout in een grote kom. Verkruimel de gist in een andere kom en voeg er het zuurdesem plus driekwart van het water bij. Roer tot alles goed is gemengd. Schenk de vloeistof bij het meelmengsel en werk het door elkaar, waarbij u zoveel water toevoegt dat een vrij stevig deeg ontstaat.

Leg het deeg op een licht bestoven werkblad en kneed het 10 minuten stevig, tot het heel elastisch is. Leg het terug in de kom, dek het af met een vershoudfolie en laat het ongeveer 1 uur op een warme plek rijzen tot het is verdubbeld in volume.

Sla het gerezen deeg door en leg het weer op een licht bestoven werkblad. Verdeel het deeg in 20 gelijke delen (elk van 80-100 g). Rol elk stukje met de hand tot een keurig worstje van ongeveer 16 cm lang. Dek ze af met en laat ze ongeveer 15-30 minuten rijzen tot de broodjes dubbel zo groot zijn.

Verwarm intussen de oven voor op 220°C (hete luchtovens -20°C). Verwijder de folie van de broodjes en bak ze ongeveer 20 minuten-afhankelijk van de oven, tot ze goudbruin zijn. Laat ze op een rooster afkoelen.

Goed afgekoeld mogen ze ingevroren en nog een maand bewaard worden.

In plaats van verse gist kan men ook 5 g gedroogde gist gebruiken. Doe dan de droge gist eerst bij het meel en het zout, meng het water erdoor en volg verder het recept.

Laatst heb ik in het deeg 100 g zuurdesem en 10 g zachte boter toegevoegd. Broodjes waren zacht zoals pluimen. Het deeg was erg subtiel, maar niet vloeiend en rollen zijn prachtig gerezen geweest. Na het bakken, waren ze zachter als het beste Kerstbrood. En zelfs als ik meer van beide soorten van meel gebruik, voeg ik van de gist nooit meer dan in het recept staat om toe te voegen – toename van het volume van rogge zuurdesem is voldoende om mooie, mollige hoorntjes (als de als je ze niet te dun oprolt). Ik gebruik dan ook minder zout alleen omdat het zout een groot invloed op het rijzen van het deeg heeft. Dan rol ik ze iets korter (ongeveer 13 cm) en dikker- max.2, 5 cm en laat ik ze voor het bakken een half uurtje narijzen. Alleen de geur en smaak kan ik niet beschrijven – iedereen moet ze zelf bakken. Zo heerlijk ze zijn.