KIPPENBOUILLON :

De kippenbouillon:

Bereid een ketel kippenbouillon, met een volledige (soep)kip. De kip die hierin gegaard is gebruiken we voor de vol-au-vent. Zeef de bouillon.

DE BOUCHEE’S :

Maak zelf eens de bladerdeegkoekjes om de vulling in te scheppen. (Je kan ze ook kant-en-klaar kopen bij de bakker.) Klop een dooier los met een klein beetje water. Verwarm de oven voor op 170 à 180°C. Steek per gebakje een zestal ringen uit het vel bladerdeeg. Je kan hiervoor een grote dresseerring gebruiken. Steek uit vier van elke zes lapjes een rondje met behulp van een kleinere dresseerring. Bouw elk kuipje op: onderaan een ronde lap, daarboven vier ringen van bladerdeeg, en bovenaan opnieuw een ronde lap. Lijm alle onderdelen aan mekaar met 1 dooier per 4 personen. Strijk ook eigeel over de bovenkant van het gebakje, zodat het glanzend uit de oven komt. Gebruik een penseel of borsteltje om handig te werken.

Bak de kuipjes in de oven tot ze luchtig en goudbruin zijn. (15 à 20 minuten op 170 à 180°C)

DE VIDÉ (vulling) :

Meng het gehakt, samen met een ei en het broodkruim. Kruid met wat peper van de molen en zout. Rol het gehaktmengsel tot kleine balletjes. Laat de balletjes enkele minuten garen in de gezeefde bouillon op een matig vuur.

Snij de paddenstoelen in kwartjes. Smelt een klont boter in een pan en bak de stukjes paddenstoel in de hete boter. Voeg tijdens het bakken een geplet teentje knoflook toe (zodat de look niet kan verbranden.) Laat de champignons even aankleuren en zet opzij.

Pluk al het vlees van het karkas van de kip. Zorg ervoor dat de stukjes kip fijn genoeg zijn. Zet even opzij.

DE SAUS :

Start de bereiding van de saus met een roux. Smelt de boter in een kookpot en voeg de bloem eraan toe. Laat het bloemmengsel al roerend “opdrogen”, maar let erop dat de roux niet aanbakt. Zodra je een lichte biscuitgeur ruikt, schenk je een deel van de kippenbouillon in de pot. Blijf geduldig doorroeren met een garde om klontertjes te vermijden. Schenk af en toe wat bouillon bij. Na voldoende lang roeren, bekom je een gebonden maar voldoende lopende saus. Voeg ten slotte de room bij. Roer de saus goed om.

Voeg de gebakken paddenstoelen, de stukjes kip en de gehaktballetjes toe aan de saus. Druppel wat vers citroensap in het mengsel en kruid naar smaak met wat peper en zout. Meng alles.

Snij het dekseltje uit het bouchee, en schep een flinke lepel van de vulling in en rond het koekje. Werk elk bord af met een toefje tuinkers.

Serveer de vol-au-vent naar keuze met frietjes of puree.

KURACÍ VÝVAR:

Veľa času ši ušetríš, ak si kuracie a mäsové guľky podľa možnosti uvaríš deň vopred. Ak sa inak nedá, guľky použi kúpené a uvar ich vo vo vývare z kocky, kuracie opeč na panvici a ďalej postupuj obdobne ako tuto:

ŠAMPIŇÓNY:

Na panvicu dáme 1PL masla a na ňom opažíme na 1/4 pokrájané šampiňóny. Keď sú takmer hotové, pridáme rozdrvený cesnak a ešte minútku-dve opražíme spolu. Odstavíme. Cesnak nepridávame ani na začiatku ani uprostred praženia, aby sa nám nepripiekol a nepokazil tak chuť celého menu.

MÄSOVÉ GUĽKY:

Ak nemáme náhodou odložený mrazený kurací vývar, dáme do hrnca variť vodu. Keď zovrie, hodíme do nej dve kocky bujónu, zavaríme a hodíme doň variť mäsové guľky. Keď sú guľky uvarené, preložíme ich z bujónu a držíme v teple.

PLNKA:

Najlepšie je použiť uvarené kuracie z polievky. Vidličkami ho “natrhaj” na kúsky. Ak nemáš uvarené kuracie v polievke, postupuj takto: na panvici rozpáľ tuk, kuracie prsia prekroj po dlžke na polovice, dochuť soľou a korením a opraž na tuku. Keď sú hotové, vidličkami ich “natrhaj” na prúžky a pridáme k mäsovým guľkám. Mäso nesmie byť nakrájané, ale musí vyzerať ako “natrhané” z uvareného kuraťa.

OMÁČKA:

V kastróle rozpusť tuk, pridaj múku a popraž do hneda. Podlej pripraveným mäsovým vývarom a miešaj, aby sa múka rozplynula v omáčke a nevytvorila pritom hrudky. Nakoniec dolej smotanu na varenie a dochuť citrónom. Do omáčky vlož kuracie mäso, mäsové guľky aj pripravené šampiňóny a všetko spolu dobre prehrej. Taniere pred podávaním zohrej v mikrovlnke a uprav na ne upečené lístkové košíčky. Predznačené kolieska zvnútra košíčkov opatrne vykroj a daj nabok.

SERVÍROVANIE:

Pripravenú omáčku aj s mäskom nalej do košíčkov a vykrojené kolieska na naplnené košíčky nasaď ako čiapočky. Celé to oblož dozlata ufritovanými hranolkami. Prípadne ešte môžeš dozdobiť lístkom zeleného petržlenu.

CHICKEN BROTH

Prepare a chicken broth, according to the recipe from the link and strain him.
 

BOUCHÉE :

Prepare the bouchée’s according to the recipe in the link.

THE FILLING :

Mix the beef, along with egg and breadcrumbs. Season with some ground pepper and salt. Roll the meat mixture into small balls. Let the balls of yarn in a few minutes the strained broth over medium heat.
 
Cut the mushrooms into quarters. Melt a knob of butter in a pan and fry the pieces of mushroom in hot butter. Add while baking a crushed clove of garlic (so the garlic does not burn). Let the mushrooms as staining and set aside.
 
Pick all the meat from the carcass of the chicken. Make sure the chicken pieces are fine enough. Set aside.

THE SAUCE :

Start the preparation of the sauce with a roux. Melt the butter in a saucepan and add the flour added. Let the flour mixture , stirring ” dry “, but note that not sticking to the roux . Once you smell a slight biscuit aroma , you pour a portion of the chicken in the pot. Stay patient by stirring with a whisk to avoid . Clots Pour occasional broth . After sufficient stirring long, do you get a bound but sufficient current sauce . Finally, add the cream. Stir the sauce good .
 
Add the fried mushrooms, the chicken and the meatballs to the sauce . Add some fresh lemon juice into the mixture and season to taste with salt and pepper. Mix everything.

Cut the lid off the puff pastry, and scoop a large spoonful of the filling in and around the cookie. Work each plate with a sprig of watercress.
 
Serve the vol-au-vent with either fries or mashed potatoes.