BEREIDING

Snij 1 ui in halve ringetjes en de wortels in halve schijfjes. Snij de andere ui in fijne stukjes. Snij de savooi in reepjes en blancheer kort, laat afkoelen in ijswater. Borstel de champignons proper, en schraap de steeltjes met een mesje, en snij het uiteinde van het steeltje af.

Breng de varkenswangetjes op smaak met peper en zout en rol ze zachtjes door de bloem. Klop de overtollige bloem af en zet opzij. Smelt de boter tot ze een hazelnootbruine kleur heeft, en korst hier de varkenswangetjes in aan. Voeg de uiringen en wortelschijfjes toe. Kruid met peper en zout, en voeg laurier, marjolein en takjes tijm toe. Voeg hier de tomatenpuree bij en roer goed om.
Blus af met het bier en de fond. Zorg dat alles mooi onder staat. Voeg tenslotte nog de bruine suiker toe. Breng aan de kook onder gesloten deksel en laat ongeveer een anderhalf uur verdergaren in een oven van 150°C.

Stoof de andere ajuin glazig in een klontje boter. Voeg de savooi en shii-takes toe. Kruid met peper en zout, en voeg op het einde, van het vuur weg ook wat oreganoblaadjes toe.

Om te dresseren, breng je eerst een laagje saus met groentjes aan in een diep bord, daarop schik je de garnituur van savooi en champignons. Dan een laagje varkenswangetjes en werk af met een takje marjolein. Dit gerecht kan geserveerd worden met bijvoorbeeld aardappelkroketjes.