BEREIDING DACQUOISE

Zeef de poedersuiker samen met de bloem en amandelpoeder. Klop de eiwitten langzaam stijf met de mixer. Voeg in drie keer de suiker toe. Neem de gardes uit de eiwit. Als het eiwit pieken trekt, is het stijf genoeg.

Schep het bloem-suikermengsel met de spatel voorzichtig door het eiwit. Schep de pistachepasta op het einde in en roer voorzichtig door de mengsel.

Giet het beslag op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak het deeg ongeveer 15 minuten op 180°C. De dacquoise moet vanbinnen zacht zijn.

Snijd de dacquoise deeg op maat van de bakvorm.

Week de 3 g bladgelatine in koud water. Verwarm de frambozencoulis in de magnetron of au bain-marie tot lauwwarm. Roer de uitgeknepen gelatineblaadjes erdoor en giet het gladde mengsel over de dacquoise in de bakvorm. Zet de vorm in de koelkast tot de saus in gestold.

Week de 6 g bladgelatine in koud water. Meng de lemon curd en de poedersuiker met de roomkaas. Knijp de gelatineblaadjes uit en verwarm ze 3 seconden in de magnetron. Roer de gelatine door het roomkaasmengsel en schep er tot slot de slagroom door.

Verdeel het citroenmengsel over de frambozencoulis. Strijk het met een spatel glad. Zet de vorm minstens 3 uur in de koelkast.

TIP

Verwarm de bakvorm met een föhn om te voorkomen dat de schüss bij het verwijderen aan de vorm blijft plakken. Of bekleed de wanden van de vorm met stukjes stevig rhodoïd (plastic).