BEREIDING

Snijd het kalfs in stukken. Breng ze op smaak met pezo en laat ze mooi aankleuren in boter. Voeg de gesneden uien, appel, laurier en look toe. Blus met azijn, bier en perensiroop, voeg de kalfsfonds toe en laat het geheel gedurende 2 uur zachtjes sudderen.

Marineer de gesneden en rauwe andijvie met de pezo, uitjes, olie, azijn, chilipeper en een lepel mosterd. Intussen de geschilde aardappelen garen in gezouten water. Giet ze af en laat ze even uitdampen. Stamp ze fijn met boter en een ei. Breng op smaak met pezonoot en roer de salade onder de puree.

Als het vlees gaar is, passeer je de saus en bind je de saus met de schijfjes peperkoek.

Voeg het vlees terug bij de saus. Schep de stamppot mooi op een bord, schik er de ragout bij en garneer het geheel af.