BEREIDING

Doe meel, zout en specerijen in een grote kom en maak een kuiltje in het midden. Giet daar het zuurdesem in. Verkruimel de gist boven het water en roer tot die is opgelost. Giet het vocht in de mengkom. Werk de ingrediënten door elkaar tot een zeer slap, vrij kleverig deeg ontstaat.

Leg dit op een werkblad en kneed het 8-10 minuten stevig – het deeg zal van consistentie veranderen als u het bewerkt, en steviger en soepeler worden. Leg het terug in de kom, dek het af met een theedoek of een dikke lap en laat het 1 uur rijzen bij een normaal tot hoge keukentemperatuur. Het deeg zal door het rusten nog steviger worden.

Verdeel het zonder het te kneden of door te slaan, in twee gelijke porties en vorm daarvan snel twee grove, ronde broden. Trek en duw hierbij niet te hard. Leg ze in een bestoven rijsmandje of een mandje bekleed met een bestoven doek of in de ingevette blikken. Dek ze weer af en laat ze 20-30 minuten rijzen tot ze bijna in omvang zijn verdubbeld.

Verwarm tegen het eind van de rijstijd de oven voor op de hoogste stand. Rijst het deeg in rijsmandjes, leg de niet ingevette bakplaten dan in de oven om op te warmen. Leg het deeg op de warme platen, kerf de bovenkant van elk brood snel in met een scherp mes en schuif ze in de oven; haal de doek van de broden in de blikken en zet ze meteen in de oven.

Een eerste wolk stoom is belangrijk als u roggebrood bakt – dit voorkomt dat te snel een korst ontstaat en het brood in de oven niet verder kan rijzen. Bespuit de broden dus met water of sprenkel wat water over de bodem van de oven. Bak de broden 5 minuten en zet dan de oven op 200°C. Nog 35 minuten laten bakken tot het brood hol klinkt als u op de onderkant tikt. Laat de broden (uit het blik gehaald) afkoelen op een rooster.

Laat hem goed koelen en dan kan je hem ook voor een maand invriezen.