BEREIDING

Schil de asperges en snij de harde onderkant weg. Verwarm de borden voor. Leg de asperges in een stoommandje, afwisselend met de punten naar links er rechts, zodat de stapel gelijkmatig is. Stoom ze 12 tot 14 minuten en hou warm. Kruid de zalmmoten met zout en peper en bak ze in een beetje boter met olijfolie van bijde kanten. Vermeng in een pannetjes de dooiers met het citroensap, het water en een snuifje zout. Zet het pannetje in een warmwaterbad tegen de kook aan en klop ondertussen op tot de saus bindt. Neem meteen van het vuur. Klop er beetje bij beetje ijskoude botervlokjes door. Verwarm de saus dan nog heel even in het warmwaterbad, maar laat ze vooral niet koken! Kruid de vis met peper uit de molen en zout. Verdeel vis en asperges over voorverwarmde borden. Lepel er de saus bij. Bestrooi met gehakte peterselie of kervel.