BEREIDING

Verwijder de vliesjes van de varkenswangen en kruid ze met peper en zout. Doe de olijfolie samen met de helft van de boter in een stoofpan en kleur de varkenswangen langs beide zijden. Haal de wangen uit de pan.

Giet het vet uit de pan, smelt de overblijvende boter in dezelfde pan en stoof de ui. Voeg de overige ingrediënten toe en roer goed om. Doe de saus samen met de varkenswangen en kook ca.1 uur tot de wangen klaar zijn.

Haal de varkenswangen eruit en zeef de overblijvende jus. Laat de jus inkoken tot een mooi gebonden saus. Snijd de varkenswangetjes bij en bak aan in wat boter. Werk de saus af met een klontje boter en de Sherry-azijn.

De Bearnaise

Bereid de saus zoals beschrijven in de link.

Lente-uitjes

Was de uitjes en snijd ze in stukjes van ca. 7 cm. Stoof de uitjes op een matig vuur gaar in een beetje boter, water, peper en zout.

Dooierzwammen

Kuis de dooierzwammen door met een klein mesje de stelen af te schrapen. Spoel heel kort in koud water en dep ze voorzichtig droog met een propere keukendoek. Leg de paddestoelen op de keukenhanddoek en laat ze hierop verder drogen.

Bak de dooierzwammen kort aan in een beetje boter en breng op smaak met peper en zout.

Werk af

Schik de varkenswangetjes op een warm bord, samen met de lente-uitjes, en dooierzwam. Werk verder af met de rucola, tomaatjes, basilicum cress en de bearnaise saus.