VOORBEREIDING

Snijd het kalfsvlees ik blokjes zoals voor stoofvlees. Breng alle ingrediënten samen met de kalfsfond in een stoofpan aan de kook en kruid met peper en zout. Laat ca. 90 minuten op een zacht vuur net onder het kookpunt sudderen. Verwijder het vlees en zeef de fond en hou hem opzij. Zet het vlees met stukken wortelen even opzij.

Voorbereid de kalfsgehaktballetjes. → Neem ca.3 dl van het font en pocheer de balletjes ca. 2 minuten in. Haal ze eruit en dep droog. Zeef de bouillon en schep de bouillon bij de kalfsvleesfond.

DE GROENTEN

Schil de wortelen en snij in ringen van 3 mm dik. Stoom de ca. 15-20 minuten samen met stukken selderij. Haal de groenten na het stomen uit de pan en houd de jus opzij voor de saus.
Verhit de boter in een pan en stoof de champignons enkele minuten. Kruid met peper en zout en blus af met citroensap. Haal de champignons uit de pan en houd de boter opzij voor de saus. Schil de aardappelen en stoom ze ca. 5 minuten.

DE SAUS

Smelt de boter en voeg de opzij gehouden bakboter van de champignons toe. Doe de bloem erbij en gaar goed door. Voeg de kalfsfond lepel bij lepel toe en blijf ca. 3 minuten roeren tot je een gladde saus krijgt. Kruid af met peper, zout en de rest van het citroensap. Schep het vlees terug bij in de saus en voeg de balletjes en gebakken champignons toe.
Klop de eidooier los en meng de room eronder. Schep dit mengsel door de saus en doe de gestoomde wortelen en selder erbij. Meng alles zacht door elkaar.

KRIELTJES

Schil de krieltjes en stoom ze 5-10 minuten. Smelt de boter tot hazelnootbruin en bak de krieltjes in. Kruid af met peper en zout en strooi de peterselie erover.

Serveer de blanquette en de aardappelen in twee aparte kommen.