Hoe maak ik het beste confituur zonder toegevoegde suiker, en hoelang kan ik die bewaren?

* Confituur zonder suiker bestaat niet !
* Suiker is het bewarend element in confituur !
* Het enige dat u bekomt zonder toevoeging van suiker is een vruchtenmoes of compote.

Er bestaan recepten om vruchten met gebruik van een synthetisch zoetmiddel en dit dan te binden met pectine. Maar deze producten kunnen niet langer bewaard worden, hoogstens enkele dagen in de koelkast.

Sommige van deze recepten bevatten een synthetisch bewaarmiddel, dan kan de zogenaamde confituur een paar weken bewaard worden.

De beste oplossing in dit geval is om bijvoorbeeld twee keer per week een klein beetje vruchtenmoes te koken met een zoetmiddel, en dit zo snel mogelijk te consumeren. Een compote te maken is zeer snel gedaan: enkele vruchten mengen met een bodempje water en op een zacht vuurtje laten garen. Dan zoetmiddel toevoegen indien gewenst en klaar.

Waarom stijft de confituur niet op?

Opstijven gebeurt tijdens het kookproces. Pectine verbindt zich met de suiker en het zuur uit de vruchten tot een gel en stijft op.
Pectine is een gomsoort die van nature in vruchten voorkomt. Maar niet alle vruchten bevatten evenveel pectine. Algemeen kan men stellen dat de vruchten moeten juist rijp zijn en niet verder, zodat het pectinegehalte optimaal is. De onrijpe vruchten bevatten weinig of geen pectine en overrijpe vruchten bevatten slechts weinig pectine.

Vruchten die veel pectine bevatten zijn: aalbessen, peren, kweeperen, pruimen, citrusvruchten, appelen, pruimen, kruisbessen, niet te rijpe abrikozen.
Vruchten die slechts weinig pectine bevatten: aardbeien, kersen, vijgen, krieken, braambessen, bosbessen, frambozen, rabarber.

De meeste pectine zit in de pitten van de vruchten en ook juist onder de schil. Bij citrusfruit in het witte gedeelte van de schil. Vooral citroen bevat veel pectine. Appelen of peren bevatten in het geheel veel pectine maar veel van zit in de pitten.

Bovendien, voor het verkrijgen van een goed gebonden confituur of gelei is er ook zuur nodig. Bij niet zure vruchten is dus nodig om citroensap of citroenzuur toe te voegen. De vruchten bevatten natuurlijke suiker maar toch moet er ook extra suiker toegevoegd worden omdat suiker het conserverende element is in confituur.
Zoals we dus zien, voor de confituur zijn er vier elementen nodig: vruchten, suiker, pectine, zuur. Pectine vinden we in de handel onder de vorm van een zuiver pectinepoeder, bijvoorbeeld PEC. Deze pectine wordt meestal gewonnen uit citrus- schillen en pitten of uit appels.

Dikwijls kijkt men argwanend naar die pectine die “moet” toegevoegd worden. En sommige denken ook dat het een scheikundig product is dat schadelijk is voor de gezondheid en zo verder. Maar het is niet waar. Het gebruik van extra pectine is absoluut aan te raden. Met gebruik van dit pectine moeten de vruchten veel minder lang koken waardoor de frisse smaak behouden blijft. Dit is eveneens energiebesparend en economisch: omdat er weinig of geen verdamping is houdt men meer volume van confituur over. Dus we kunnen ofwel pectinepoeder gebruiken ofwel confituursuiker die in de fabriek reeds gemengd is met pectinepoeder. Meestal wordt er ook citroenzuur bij gevoegd om een ideale zuurverhouding te bekomen.
Deze suiker bestaat er in drie versies, ofwel 1 kg geleisuiker voor één kilogram vruchten of 500g of 330g suiker per kg vruchten. De confituur die gemaakt wordt met de laatste twee soorten suiker zal niet lang bewaren omdat het suikergehalte te laag is.

De kooktijd van de confituur is ook van belang.

Bij te lang koken zal de pectine opnieuw vloeibaar worden. Na hoogstens zeven minuten moet de gel gevormd zijn. Indien dit niet lukt, omdat er bijvoorbeeld te veel water in de vruchten aanwezig is, treedt er na 20 minuten een nieuwe geleringsfase op. Indien het dan nog niet gelukt is krijgen we bij nog verder te koken een gekarameliseerde confituur die hard wordt. Dat door de suiker die een karamelsmaak krijgt en donker wordt van uitzicht. Bij gebruik van geleisuiker of poederpectine is er handig om eerst de gebruiksaanwijzing aandachtig te lezen omdat elke fabrikant zijn eigen receptuur opgeeft; vooral de kooktijden verschillen nogal!

Welke potjes gebruiken we best: de nostalgische met paraffine afgedekt of gewoon die met schroefdeksel?

De bokalen waarin de confituur uitgeschept wordt moeten vooral zeer zuiver zijn, bijvoorbeeld uitgekookt in sodawater, samen met de deksels. Weckpotten of potjes met schroefdeksel zijn ideaal. Zet de potjes bij het uitscheppen op een droge geplooide doek om barsten in de glas te voorkomen. De confituur moet onmiddellijk na klaarmaken in de bokalen geschept worden, de deksels er op schroeven. Dan de potjes omdraaien gedurende een vijftal minuten. Dit omdraaien zorgt ervoor dat de bokaaltjes en vooral de deksels met de hete confituur in aanraking komen en daardoor “steriel” worden, tevens wordt in de potjes vacuüm gecreëerd. Men kan de gelering controleren door een druppel confituur op een koud bord te laten vallen en na enkele ogenblikken de verstijving te controleren. Als een druppel hete confituur van de spatel valt zal men zien dat er een soort rekeffect optreedt, de druppel valt niet onmiddellijk maar hangt even.
Labels mogen op confituurpotten alleen nadat deze afgekoeld zijn. Bewaar de confituur op een donkere, koele, droge plaats en eens geopend is, best in de koelkast.

Kan het dat versgemaakte confituur net na de bereiding ‘mislukt’ lijkt en’s anderdaags best meevalt, of is dat toeval?

De gelering (het opstijven) in de bokalen treedt op bij elke confituur anders: na enkele uren tot zelfs na enkele dagen.
Ook is er nooit goed om te grote bokalen te gebruiken. Het geleren gaat best in kleine potjes. Ook koken moeten we op een hevig vuur en steeds roerende om zoveel mogelijk water van de confituur te laten verdampen. Gebruik dus liever geen te grote hoeveelheden vruchten; hoogstens twee kilogram vruchten met de nodige suiker.

Hoe lang kan ik confituur bewaren?

In principe voor een jaar. Maar hoe minder suiker hoe minder lang de confituur bewaart. Na de bereiding de confituur afschuimen helpt ook om de confituur langer te bewaren. Doorgaans mag je uitgaan van 6 maanden tot 1 jaar.
Confituur gemaakt met pectinepoeder zonder de hoeveelheid suiker te verminderen tot minder dan 1/1 zal de confituur lang bewaard kunnen worden. Anders niet.

Stekelbessenconfituur is een gastronomische verwennerij, maar die pellen blijven zo taai?

Vruchten met een harde pel of schil kunnen best eerst gaar gekookt worden met een beetje water tot de pellen mals zijn. De pectine doet de pellen namelijk verharden. Vermits de kooktijd van een goed gemaakte confituur zeer kort is verdient het aanbeveling om hardere vruchten, pruimen, stekelbessen… eerst in kleine stukjes te snijden, dan te koken en wanneer ze mals zijn pas de geleisuiker toevoegen. Dan de kooktijd voor confituur zoals gewoon respecteren.

Kunnen we aroma’s toevoegen of verschillende vruchten mengen zonder dat de confituur mislukt?

Niet altijd. Het mag altijd extra citroensap, aromatische stoffen zoals vanillestokken en dergelijk bijgevoegd worden, dat verandert niet veel aan de binding. Maar oppassen met alcohol!
Door vruchtenmix met een aanvullend pectinegehalte heb je meer kans op slagen. Indien je vruchten mengt met allemaal een laag pectinegehalte en je voegt geen pectine bij, zal de confituur niet binden en mislukt.

Kan men ook confituur maken van diepgevroren fruit?

Ja en zeer goed. Confituur bereiden van diepgevroren vruchten is gemakkelijk: eerst de vruchten laten ontdooien, dan zelfde werkwijze als voor vers fruit volgen.

Wat is koude confituur?

Het is nieuw. Een nieuw soort suiker (van Tienen) zorgt ervoor dat je confituur kan maken in een handomdraai. Eén pakje geleisuiker, dubbel zoveel vruchten, 30 tot 45 seconden mixen en klaar!
Deze confituur wordt bij voorkeur koud gemaakt, maar kan ook bereid worden in de microgolf. Dan duurt het hele proces zo’n 5 minuten. Het verschil tussen de twee bereidingswijzen zit enerzijds in de smaak want de koude confituur zou fruitiger smaken. Anderzijds in de bewaring: de warme versie kan tot 6 maand bewaard worden, tegenover 2 maand met de koude versie. Ook bij vruchten met veel vocht is de microgolfbereiding een aanrader omdat de confituur dan rijst en dus steviger wordt.

Help, de confituur beschimmelt of gist!

Er zijn vier mogelijke oorzaken, of je hebt de confituur te veel laten afkoelen alvorens ze in potten te doen of je hebt de potten niet goed afgesloten, of je hebt de potten opgeborgen op een te vochtige plaats. Het is ook mogelijk dat de vruchten waren doordrenkt van water door regenachtig weer. Haal de beschimmelde laag eraf en laat uw bereiding opnieuw koken. Maar ook hier zijn vele mensen van verschillende mening. En sommige raden aan om ook deze confituur weg te gooien.
De confituur gist indien de potten slecht zijn schoongemaakt en er zich kiemen hebben ingenesteld. Er zit jammer genoeg niets anders op dan de confituur weg te gooien.

De confituur ziet er eerder uit als compote!

De confituur is niet voldoende gesuikerd. U moet suiker toevoegen, en opnieuw koken.

De confituur is gekristalliseerd!

De bereiding bevat teveel suiker en is niet zuur genoeg. U moet zuur toevoegen om de vorming van suikerkristallen tegen te gaan of om de suikerkristallen te doen verdwijnen. Laat uw confituur koken met citroensap of een beetje azijn.

Copyright © 2013 The Presidency of Very Visual Information. All Rights Reserved