DSC02914

Spracovanie lepkavého cesta pre začiatočníkov ®

V čase pečenia medovníčkov dostávam často nasledujúce otázky: “Ako to cesto spracúvaš? Mne sa nenormálne lepí a neviem si s ním rady. Máš na to nejaký trik? Ako dostať také cesto pod kontrolu?”
Pre tých, ktorým sa toto zdá triviálne a zbytočné, len pripomeniem, že hovoríme o ceste, naozaj bohatom na med. Nie o tých, ktoré ho obsahujú len troška.

Aby som pomohla zvlášť začínajúcim pekárkam medzi nami, pripájam nielen popis, ale aj fotografie. Verte, že práca s cestom, bohatým na med a teda ozaj lepkavým nie je vôbec náročná, ale trpezlivosť je isto na mieste.

Motto znie: Čím menej sa cesta dotýkaš, tým ľahšie sa s ním pracuje.

AKO MEDOVNÍKOVÉ CESTO PRIPRAVUJEM:

  1. Najprv preosejem múku, aj cukor do väčšej misy. Potom pridám všetky zvyšné, suché suroviny ako sú korenie, prášok na pečenie, alebo sóda bikarbónu (podľa toho, čo si recept vyžaduje), prípadne citrónovú kôru. Všetko to spolu dôkladne premiešam.
  2. Až teraz vyberiem tuk z chladničky a nakrájam ho do cesta nožom.
  3. Rukami tuk v suchých surovinách najprv doslova popučím a potom ho v nich doslova “rozprášim”, čo znamená, že kúsky tuku v múčnej zmesi triem proti sebe rukami dovtedy, až žiadne hrudky v tejto zmesi rukami necítim.
  4. Teraz cesto preložím do misy kuchynského robota a pridám k nemu vajcia a med.
  5. Hákom ako na chlebové cesto medovníkové cesto zmiesim – nie pri vysokej rýchlosti, len ako chlebové cesto. Až ku koncu miesenia na pár sekúnd rýchlosť zvýšim.
  6. Cesto je teraz z 90% ziesené, ale ešte nie celkom. To je moment, kedy ho prekladám na pomúčenú, pracovnú dosku.
  7. Tu prichádza moja “finta fň”: NIE RUKAMI, ale dvoma stierkami na krém cesto “miesim” na doske dovtedy, až je krásne homogénne. Ruky totiž cesto zbytočne zahrievajú a preto sa toto potom nepríjemne lepí. Aj keď je to “iba” pečenie, aj tu platia fyzikálne zákony a ako vieme, zahriaty tuk sa topí a med v ceste sa lepí viac, ako vychladený. Samozrejme, že cesto pri práci jemne podsypujem múkou. V podstate tu platí zásada: čím menej sa cesta dotýkaš rukami, tým ľahšie sa s ním pracuje.

Nakoniec ho stierkami preložím na potravinovú fóliu, jednoducho ho do nej zaviniem  a odkladám do chladu. Minimálne na noc, ale už tam bolo aj pár dní.

AKO MEDOVNÍKOVÉ CESTO SPRACÚVAM NA MEDOVNÍČKY:

  1. Nikdy ho nespracúvam celé odrazu, ale najprv z neho odkrojím asi tretinu a len túto rozváľam na hrúku 4-5 mm. S vychladeným sa totiž pracuje veľmi ľahúčko a netreba ho zbytočne podsypávať múkou. Formičky pred vykrojením koláčikov “máčam” do múky, aby sa cesto na ne nelepilo. Kým celú tretinu cesta nespracujem, ďalší kúsok cesta z chladu neberiem.
  2. Z prac.dosky ho na plech, vyložený papierom, alebo fóliou na pečenie, ukladám znova pomúčenými stierkami, nie rukami.
  3. Potom ho už len potriem rozšľahnutým vajcom a zdobím podľa želania mini-confetami (nie lentilkami).
  4. Po pečení formičky umyjem saponátom a kefkou, ale neutieram ich. Iba ich preložím na čistý plech na pečenie a vložím do horúcej, ale práve vypnutej rúry a zvyšné teplo formičky vysuší aj v tých najnedostupnejších miestach (viď tu →

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.