IMG 3416

Dokonalý povrch torty

K tomuto článku ma inšpiroval komentár a email Evky k jahodovej torte, → v ktorom sa pýta, ako dosiahnuť dokonalý povrch torty. Ako neprofesionálny a nijako špeciálne nevyškolený “pekár -samouk”, si vás dovolím povzbudiť osobnými skúsenosťami.

Myslím, že mnohé z vás mi dajú za pravdu, že povrch torty ovplyvňuje hneď niekoľko základných faktorov, ako sú:

1. Správne zvolený design torty.

Môjím mottom je: Nezdávajte sa snov, motivujte v sebe odvahu, prekonávajte svoje limity, ale buďte rozumní pri zvažovaní svojich zručností a skúseností v kombinácii s vytúženým cieľom.

2. Kvalita spracovávaných surovín.

Tu kladiem naozaj dôraz na slovo KVALITA. A nemyslím tým len čerstvosť všetkých potrebných surovín. Neverili by ste totiž, aký veľký vplyv majú na hotový výrobok také obyčajné, sezónne suroviny ako je napríklad ovocie a áno, aj orechy. Prečo? Lebo suroviny ako sú orechy a ovocie majú vo svojej sezóne prirodzenú hladinu cukru, arómu, chuť aj obsah ostatných výživných látok. A to pre Vás znamená, že už ďalej nepotrebujete upravovať ich chuť a tým zbytočne neovplyvňujete zmeny štruktúry krémov navýšenými obsahmi tukov, cukrov, či iných prísad a nezvyšujete tak ani riziko neúspechu, či zdravotných problémov.

Ako príklad použijem sklenníkové ovocie: mimo sezóny nemá ani prirodzenú arómu, ani potrebnú hladinu cukru (tú získava práve pôsobením slnečného svetla a tepla v sezóne) a navyše obsahuje oveľa viac vody ako sezónne ovocie. Pri príprave krému z takéhoto ovocia to potom znamená zvýšenie obsahu pridaného cukru, použitie rôznych chemických prísad na upravenie štruktúry a nakoniec aj rôznych, častokrát umelých aróm a dochucovadiel na dosiahnutie pôvodnej chuti ovocia. Kombinácia spomínaných faktorov spolu so skúsenosťou cukrára majú potom naozaj značný vplyv na konečný výrobok. Hoci to nie je pravidlom, treba zvážiť aj tieto riziká.

Osobne naozaj prispôsobujem svoje torty sezóne, alebo si sezónne ovocie namrazím spôsobom, ktorým ho čo najľahšie a bez zbytočných strát, či poškodenia jeho kvality môžem ďalej spracovať aj mimo jeho sezóny.

Dôležitým detailom je aj fakt, že ovocie má vsezóne najnižšiu cenu, lebo je ho všade plno. A to Vám určite pomôže ušetriť financie napríklad na zakúpenie nejakej špeciálnej pomôcky, čo poviete?

3. Pracovné pomôcky a náradie.

Vďaka faktu, že sa nie všetky dajú ľahko zakúpiť sú mnohokrát kameňom úrazu a aj akýmsi “úmrtným listom” kulinárskej kreativity. Avšak odhliadnuc od tohto faktoru treba naozaj povedať, že v prípade, že pečiete pravidelne, je naozaj rozumné vybaviť kuchyňu pokiaľ možno aspoň základnými-nevyhnutne potrebnými pomôckami a zvyšné pridávať (v prípade potreby) postupne.

V mojej kuchyni (na torty aké pripravujem ja osobne) k nim patria:

  • Metlička na miešanie krémov
  • – s ňou sú všetky moje krémy hladké, bez zbytočných a škaredých hrudiek a povrchy krémových tort sú tak perfektne hladké.

  • Silikónové stierky (pevná aj elastická)
  • – pomáhajú mi využiť naozaj všetok krém bezo zvyškov a aj z tých najťažšie dostupých miest.

  • Spatula na zarovnávanie povrchu (prevyšujúca priemer tortových kruhov)
  • – je skutočne na nezaplatenie a povrch je hladký naozaj okamžite. Okrem toho vám pomôže k dokonale hladkým okrajom aj u takých tort, ktorých steny sú kombináciou cesta a krému súčasne, ako je to u môjho Passanga.

  • Nerezové tortové rámiky (dva rozličné priemery aj tvary)
  • – používam okrúhle aj štvorcové rámiky rozličných výšok a priemerov.

  • Teplomer na čokoládu a cukor
  • – temperovanie čokolády, príprava crème anglaise, sirup na prípravu talianskeho meringue, alebo príprava karamelu – tu sa bez teplomeru naozaj nezaobídete.

  • Silikónové podložky na pečenie
  • – úžasný a nenáročný pomocník nielen pri pečení, ale aj pri výrobe čokoládových, karamelových a želatínových ozdôb.

  • Rhodoidová fólia (na vyloženie foriem pri krémoch)
  • – jej úžasný, hladký povrch spôsobujúci dokonalý povrch stien všetkých krémových tort je na nezaplatenie. Na Slovensku sa dá zohnať tuto → Kto by chcel 100 metrový návin a navyše v rôznych šírkach, nech mi dá vedieť. Upozorňujem, že tovar bude poslaný z Belgicka, nie Slovenska.

  • Stierky na krémy (hladká aj hrebeňová-ozdobná)
  • – dokonalý nebýva len hladký povrch tort a preto má v mojej kuchyni nezastupiteľné miesto aj hrebeňová verzia. Tú naozaj oceníte aj pri príprave dekoratívneho cesta.

  • Cukrárenské vrecko
  • – s týmto pomocníkom dosahujem nie len rovnomerné vrstvy krémov, ale aj dokonale čistú pracu bez zbytočného umývania rúk a množstva nástrojov.

  • Špičky na striekanie krémov a cesta
  • – pomáhajú mi striekať krémy v žiadaných výškach aj množstvách, prípadne aj tvaroch.

  • Potravinárska fólia
  • – tú používam vždy, ak potrebujem horúci krém ochladiť čo najskôr. Prikritý fóliou totiž nekondenzuje a tým nepoškodzuje chladničku, ani nenasiaka arómu z iných potravín.

  • Papier na pečenie
  • – nepoužívam len na pečenie, ale aj na prípravu čokoládových ozdôb a dekorácií.

  • Tortové podložky
  • – neodmysliteľní pomocníci pri dokončovaní tort, dekoráciách a fotení Vaších chutných modeliek.

  • Krabica na torty
  • – nie len ukrýva Vašu práve stelesnenú šikovnosť pri prenášaní na miesto určenia a do momentu jej prezentácie, ale zároveň ju chráni pred poškodením a nasiaknutím arómy z ostatných uskladnených potravín.

    4. Správne dodržanie pracovného postupu.

    Teraz poviem niečo, čo mnohé z Vás asi pohne do hnevu: Kameňom úrazu pri príprave tort, zvlášť podľa nových receptov, sú mnohokrát nesprávne návyky, alebo zatvrdlivé odmietanie dodržania nového postupu s odôvodnením, že aj tak bude výsledok rovnaký. Ale on rovnaký veru nebude. Zvlášť recepty pripravované podľa francúzskej cukrárskej školy, podľa ktorých je pripravovaná drvivá väčšina POVVI tort a zákuskov VYŽADUJÚ ABSOLÚTNU PRESNOSŤ DODRŽANIA POSTUPU. Inak sa stanete svedkami pravdivosti príslovia: “Ak dvaja robia to isté, ešte to nie je to isté.”


    Tu by som nakoniec rada dodala: Ako som už písala mnohokrát a aj v úvode tohto článku, nie som profesionálny, ani špeciálnymi kurzami vyškolený pekár, ani cukrár, aj keď všetkými masťami mazaná asi budem :-). Všetko, čo Vám vo svojich kreáciách na POVVI ponúkam, som sa naučila práve poslušným dodržiavaním všetkých predpísaných postupov pri výrobe tej-ktorej torty, krému, či dekorácie. A verte, nie je to žiadna vysoká veda, ani mágia. Len ak som niečomu nerozumela, na to som sa jednoducho opýtala práve tých školených a skúsených majstrov, podľa ktorých som recepty pripravovala.

    A preto aj Vás povzbudzujem – nebojte sa pýtať, ani písať otázky ohľadom postupov cez komentár priamo pod konkrétnym receptom Vašej obľúbenej torty, či zákuska. Práve na to Vám slúži. Sama zo skúseností viem, že samotný, aj keď ako detailne rozpísaný postup ešte perfektý výsledok nezaručí. Zvlášť ak s pečením ešte len začínate – ako ja sama. Ale správna odpoveď na konkrétnu otázku vie pomôcť určite.

    Teším sa na Vaše komentáre, rovnako ako aj nové námety pre rubriku TIPS.

    Copyright © 2016 The Presidency of Very Visual Information. Všetky práva vyhradené!

  1. lucia povala
    lucia povala02-24-2016

    Dobry den,

    obdivujem ake krasne steny maju vsetky vase torty. Ako vidim, pouzivate rhodoidovu foliu. snazila som sa “vygooglit”, kde by sa dala objednat a nic som nenasla. Prosim vas, viete mi poradit?
    velka vdaka, lucia

    • Zuzana
      Zuzana02-24-2016

      Dobry den, Lucia,

      Dakujem pekne za komentar.

      Rhodoidovu foliu Vam viem zohnat, len potrebujem vediet aku vysoku ju potrebujete. Vela ludi ma o nu ziada, lebo ju na SK vraj nie je mozne kupit.

      Menej ako 100 metrove balenie folie sa vsak kupit neda a je treba ratat aj s postovnym zo zahranicia (ja zijem v Belgicku).

      V pripade blizsich informacii ohladom folie a skutocneho zaujmu Vam viem zistit jej cenu.

      S pozdravom,

      Zuzana

Leave a Reply to Zuzana Click here to cancel reply.