DSC00719

Mojito – Citroentaart

Deze taart is een reproductie van de citroentaart met schuimpjes van de Chef Patissier, Roger Van Damme. Krokant van buiten, heerlijk van binnen 😉

Voorbereiden 50 minuten .. Bakken 20 minuten .. Opstijven 2 uur

INGREDIËNTEN .. 6-8 pers (ø 18 cm)

    CITROENCRÈME ..

    • 175 g citroensap
    • 20 g boter
    • 1 takje munt, de blaadjes van
    • 50 g rietsuiker
    • 35 g kristalsuiker
    • 275 g eieren (5 stuks)
    • 10 g puddingpoeder
    • 5 g geweekte gelatine
    • 20 g rum
    • 100 g witte chocolade

    MERINGUE ..

    • 35 g water
    • 140 + 60 g kristalsuiker
    • 100 g eiwit

    VOOR AFWERKING ..

    • citroen- en limoenzeste
    • muntblaadjes

BEREIDING

Bereid het deeg zoals beschreven in het recept van de link.

Verwarm de oven voor op 160°C.
Rol het deeg na het afkoelen uit en leg het in de vorm. Leg een grote koffiefilter of een stuk bakpapier op het deeg, leg er bakparels op en bak het gedurende 20 min. in een oven van 160°C.

MOJITO-CITROENCRÈME

Breng het citroensap tegen het kookpunt aan en neem van het vuur. Voeg de muntblaadjes, de rum en de rietsuiker toe en laat even infuseren tot de suiker opgelost is. Zeef het sap.

Klop de eieren even los en voeg de suiker en het puddingpoeder toe.

Verwarm het gezeefde citroensap en voeg de boter toe. Laat de boter smelten in de vloeistof. Giet het eiermengsel door een zeef bij het sap en klop alles goed tot 85°C. De crème is klaar als de eieren beginnen te binden. Giet de crème over in een andere kom. Voeg 5 g geweekte en uitgeknepen gelatine toe en meng alles goed door mekaar.

Smelt de witte chocolade en smeer de bodem van de taart ermee in. Giet de citroencrème op de taartbodem tot aan de rand van de vorm. Laat de taart een uurtje opstijven in de koelkast.

MERINGUE SCHUIMPJES

Verhit het water met 140 g suiker tot 119-121°C.

Klop ondertussen het eiwit in een keukenrobot op tot een schuimige massa en voeg er geleidelijk de suiker aan toe. Giet het hete suikerwater in een straaltje bij de draaiende eiwitten en klop verder koud tot een stevige, glanzende massa.

AFWERKING

Vul een spuitzak met de eiwitmassa en spuit mooie dopjes op de taart. Brand de dopjes bruin met een brander. Decoreer de taart met zeste van limoen en citroen en muntblaadjes.


Leave a Reply