IMG 97761

Kalfsblanquette met verse zilveruitjes

Een anciënt Franse klassieker volgens recept van meester Peter Goosens.

Bereiden 2 uur

INGREDIENTEN .. 4 pers

    voor de kalfsnek:

  • 1,2 kg kalfsnek
  • 1 takje tijm
  • 1 laurierblad
  • 1 gehalveerde ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1/2 wortel, in grove stukken
  • 1 selderstengel, in grove stukken
  • 1,5 l blanke kalfsfond
    voor de groenten:

  • 400 g verse zilveruitjes
  • 25 cl blanke kalfsfond
  • 1 klein klontje boter
  • 500 g Parijse champignons
  • 1 klontje boter
  • 1/2 citroen (sap)
  • 1 selderstengel
    voor Pommes Chateau:

  • 700 g Charlotte aardappelen
  • 1 klontje boter
  • 4 el fijngehakte peterselie
    voor de saus:

  • 1 klontje boter
  • 30 g bloem
  • 1 eidooier
  • 40 g room
  • versgemalen zwarte peper – zout

VOORBEREIDING

Snijd de kalfsnek ik blokjes van ca. 4cm. Breng alle ingrediënten samen met de kalfsfond in een stoofpan aan de kook en kruid met peper en zout. Laat ca. 90 minuten op een zacht vuur net onder het kookpunt sudderen.

Maak de kalfsgehaktballetjes
Pocheer de balletjes ca. 2 minuten in de fond, haal ze eruit en dep droog. Zeef de bouillon en schep de bouillon bij de kalfsnek.

BEREIDING

Maak de groenten:

Laat de zilveruitjes weken in lauwwarm water en pel ze. Stoof de uitjes ca. 15 minuten in de kalfsfond met peper, zout en een klontje boter. Haal de uitjes uit de pan en houd de jus opzij voor de saus.
Verhit de boter in een pan en stoof de champignons enkele minuten. Kruid met peper en zout en blus af met citroensap. Haal de champignons uit de pan en houd de boter opzij voor de saus.
Snijd de selderstengel in kleine blokjes en stoom ze 1 minuut. Snijd de aardappelen in een tonvormpje met ongeveer 6 gelijke vlakken en stoom ze ca. 5 minuten.

Maak de saus:

Verwijder het vlees, de groenten en de kruiden uit de stoofpan met de kalfsnek en zeef de fond. Zet het vlees even opzij. Giet de jus van de zilveruitjes bij de fond.
Smelt de boter en voeg de opzij gehouden bakboter van de champignons toe. Doe de bloem erbij en gaar goed door. Voeg de fond toe en blijf ca. 3 minuten roeren tot je een gladde saus krijgt. Kruid af met peper, zout en citroensap. Schep het vlees terug bij in de saus en voeg de balletjes en gebakken champignons toe.
Klop de eidooier los en meng de room eronder. Schep dit mengsel door de saus en doe de zilveruitjes en selder erbij. Meng alles zacht door elkaar.

Bak de aardappelen:

Smelt de boter tot hazelnootbruin en bak de aardappelen. Kruid af met peper en zout en strooi de peterselie erover.

Serveer de blanquette en de aardappelen in twee aparte kommen


  1. Anaska
    Anaska10-14-2012

    Gratulujem Zuzana. To musela byť lahôdka. Veď už samotné foto z prípravy sú “pastvou” pre oči…

    • Zuzana
      Zuzana10-14-2012

      Vdaka, Anaska, bolo to ozaj rozpravkove jedlo 🙂 Mala som co robit nejest hned trojnasobnu porciu 😀
      Naozaj to odporucam, hoci je to troska pracnejsie. Ale stoji to zato a niektore suroviny sa daju pripravit aj den vopred 😉 Urcite to odporucam ako slavnostny obed!

Leave a Reply